香料搭配是有讲究的,只有合适的搭配才能激发最大的香气,这是香气的最大化理论。但是要说到香,要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味,一般情况下我们给卤水增加香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香,3、增加卤制品透骨香。
一、去除腥膻味
不同卤制食材去腥、去异对香料的选择
那么想要祛除这些腥味、异味,首先我们用香料的苦味化开,再用香料的辛味掩盖,为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料,当然他们并非单独使用,而是进行精确配比才能挥发非常好的效果
鸡肉
我们制作鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配,生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果,同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味,
猪肉
猪肉我们选择:白芷和山奈,白寇和山奈进行组合搭配,对猪肉去腥效果明显,白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香,而白扣加山奈由于香味比较浓郁,会降低原味肉香形成特殊的香气,当然这就需要自己所追求的香味进行选择。
羊肉
羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配,目的很简单,白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显,南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香。
二、卤水赋香
好的配方离不开对香辛料的认知,掌握运用(香气浓淡度)。
调香大致分为三类: 前香,中香和后香,这是最基本的调香方法。针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配,比如牛肉:黑胡椒 香叶,五花肉: 桂皮 小茴香,猪瘦肉: 八角 小茴香像这些组合搭配都能增加食材的香味也被称为调香三阶梯,是最原始的一种调香方式。
香气与食材 :食材不同,配方也是不同的(功效不同),产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。
三、增加透骨香
完成了食材去腥、增香后,就是增加食材的透骨香,目的是改善肉质让香味入内,也卤菜“内香”的最重要的一步,像猪肉会选择:丁香 山楂,牛肉: 毕波 砂仁,羊肉: 丁香 甘蔗,这样的组合使香味更容易渗透和均匀,香气宜人,如何才能调出好香气?只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配,才能调制出惊艳世俗的配方。
卤肉老汤制作熬老汤用的料包制作配方
香料配比(10kg老汤):
香料包:八角20g,桂皮10g(拍小块),花椒20g,公丁香8g,草果5粒(拍碎,去籽),川砂仁25g,陈皮25g,小茴香25g,白胡椒6g调味料:鲜姜30g,食盐50g
熬汤主食材:鸡架子(提鲜)、猪筒骨(增香提鲜)
准备材料:香料包个;鸡架子5个;猪大骨4斤;盐50g;生姜30g;料酒30g
第一遍熬汤
第一遍汤熬制时间为1个半小时。
1、汤桶内放入清水11kg;2、将香料包、鸡架子5个一同放入锅内,大火煮开,撇去浮沫;3、接着放入盐50g,料酒20g,生姜15g,如果有浮沫依旧撇去,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,约1个半小时左右就可以熄火了,这时的汤汁,鲜香,味道鲜美,将鸡架子捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质。
第二遍熬汤
然后这个汤来熬第二遍,第二遍汤的熬制3小时。
1、将熬好的第一遍鸡架子汤,进行第二次熬制,往汤桶里加入大骨4斤(大骨可剁成几大块),放入第一遍熬汤的香料包,补足到11kg(尽量保证熬出来的老汤是10kg,中途可加开水补足);
2、加入姜15g,料酒10g,盐适量(尝下,需要则加),但要注意,汤汁经过上次煮过后,已经融入了调料的味道,所以这次的调料的用量减少了很多。
3、大火烧开,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,炖熟食材后。将猪大骨捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,保留汤汁就可以了。
4、这样经过熬了2遍的汤,就成为老汤了。这种老汤调卤后,用来卤猪头肉,卤出来的味道极其鲜美。
注意:香料包,在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了。
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