总有些人对隔夜的食物不放心，比如就有人说隔夜银耳不能吃，因为有大量的亚硝酸盐。
实际上，这个说法完全是胡扯，亚硝酸盐并没有你想象的那么容易产生。
不过，银耳中毒确有其事。
中毒的原因是一种叫“米酵菌酸”的毒素，它来自一种细菌，叫椰毒假单胞酵米面亚种。
在所有细菌引起的食物中毒里，它可能是最凶险的。
这种毒素没有特效解药，可以导致肝肾损伤，引发器官衰竭和死亡，死亡率很高。
【银耳中毒】
在上世纪80-90年代，随着人工种植银耳的规模越来越大，河北、河南、山东等地陆续出现了一些集体中毒事件。
【鲜银耳不要买】
由于变质银耳中毒时有发生，各地经常有死亡病例出现，这成为一个重要的公共卫生问题。
为此，一些地方和部门专门有规定，鲜银耳不允许售卖！
在那之后，鲜银耳中毒越来越少，90年代后期和2000年以后已经很少听说中毒事件，人们已经习惯了买干制银耳。
但最近有不少读者在向我询问鲜银耳的问题，比如超市、市场看到的鲜银耳能不能吃，不知道这方面的管理规定是否有松动。
或者是因为年代久远，变质银耳吃死人的事情大家已经忘了？
很多时候，读者问我，有什么是你不吃的？我一般会说，我什么都吃。
但这一次，我要非常认真、郑重、严肃的跟你说一句：鲜银耳不要买、不要吃！
首先，干制银耳保留了银耳中的绝大多数营养，包括多糖、维生素、矿物质等，鲜银耳并不会比干银耳好多少。
其次，银耳干制过程中，即使原先有少量毒素污染，在阳光紫外线的作用下也会降解不少，目前并没有出现干制银耳中毒的。
如果你一定要买，一定要注意银耳的手感和气味，是否有发粘、发软，是否有霉变、腐败的异味。
自己在家泡发银耳，记住要勤换水，不要泡太久。
其实炖银耳并不需要泡发，稍微清洗一下就行了，无非是炖的时间长一点而已。
