驴肉汤油料配比;
大葱180克,姜片270克,干葱头160克,胡萝卜片140克,香芹90克,洋葱块350克,八角10克,红花椒17克,小茴香20克,香叶10克,白扣20克,草果11克,辣椒段10克,鸡油1000克,色拉油1000克,
以上所有料混合一起小火熬制出香味,捞掉料渣,
香料配比;
荜拔8克,桂皮3克,八角6克,香草7克,良姜28克,红花椒8克,白芷27克,小茴香16克,草果13克,香茅草4克,香叶6克,白扣13克,
以上所有料清洗装入料包内,
制作过程;
高汤三十一斤,盐80克,味精300克,鸡粉240克,冰糖60克,麦芽酚10克,鸡汁200克,二锅头120克,古越龙山190克,蒸鱼豉油380克,
以上所有料混合一起烧开,加入香料包,油料熬制二十分钟,
将带皮驴排2500克,飞水冲凉,清理干净,放入卤汤内烧至四十分钟,关火焖至熟透,捞出驴肉用重物压制一晚上即可。
酱驴肉的标准制作配方
酱驴肉的制作
一、五香酱驴肉的做法
1、改刀。根据整块肉料的形状,将它均匀地分割成一千克左右的肉块,切完后就可以进行肉块的清洗了。
2、清洗。驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先,洗掉肉块上的污物。洗净后,立即将肉块投放到浸泡池中进行浸泡。浸泡,是为了去除残留在肉中的血污。一般需要浸泡24小时左右,肉块清洗后,就可以进行腌制了。
3、腌制。使用的调料需要掌握好比例。一般50千克驴肉,需要配比盐1千克、葱50克、姜50克、花椒30克,最后,倒入适量的黄酒,用于去除肉的腥味,一定要把驴肉块和调料搅拌均匀。腌制时,室温一般要求保持5-10摄氏度之间。这样的温度能让肉料保持新鲜,还有利于调料的味道充分均匀地腌入到驴肉的内部。腌制的时间一般为24小时才能将肉块腌透。到此,生肉的处理就算全部完成了。接下来是酱煮熟肉部分。
4、煮制。是五香酱驴肉最重要的环节。煮制时,如果驴肉为50千克的话,调料的配比应是:碘盐一千克,葱段、蒜各50克,花椒30克,姜块50克。
5、煮制包括焯坯和酱制两个环节,这两个环节完成得好坏,直接关系到成品肉的颜色、味道和口感。焯坯时,首先要在铁锅里加入适量的水,大火烧开后,把腌制好的肉块放入锅中。然后加入佐料料包,盖上锅盖,用大火煮到20分钟,肉块达到7-8成熟后,把肉块捞出。然后就可以进入酱制环节了。
6、酱制前,为了防止驴皮沉底糊锅,先把驴棒骨垫到锅底,垫好以后把驴肉码放整齐,盖上锅盖,用重物压在锅盖上,为了干净卫生,压在锅盖上的物体要先清洗干净,然后用纱布包起来,这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中,之后加入老汤,以没过锅盖为准,这时开始点火,用大火煮制20分钟后,再改用文火煮,煮制的时间要根据毛驴的年龄来定:4、5年左右的驴需要煮5小时左右,7、8年的驴要煮6小时左右。在制作中还需要使用酱油和黄酱调色调味,配比时,按50千克驴肉配500克酱油、500克黄酱、200克老抽的比例。
7、驴肉酱制完成后,我们将驴肉捞出放入干净的桶中,倒入原汤进行浸泡,这样做的目的是为了使驴肉更好的入味,浸泡的时间要根据季节来定:春秋大概放置24小时,冬天需要16个小时,夏季要放入保鲜柜中12个小时左右,温度保持在2到8摄氏度之间就可以了。
卧缸后的驴肉不易变质,而且口感好,接下来将肉取出,改刀切片装盘上桌。
二、酱驴皮的做法
酱驴皮光滑劲道,清新爽口。驴皮中含有丰富的胶原蛋白,养颜护肤;它还有滋阴补血、防治贫血、月经不调、虚劳咳嗽等功能。接下来,我们就为大家介绍如何制作酱驴皮。
在制作酱驴皮前,首先要选择优质驴皮。选择2-3岁小毛驴的皮做原料,它细嫩富有弹性,酱制出来的驴皮口感好。
驴皮选好后,将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中,准备给驴皮燎毛,由于驴皮比较硬,一般采用火枪来燎毛,一直燎到驴皮表面微黄,驴毛燎干净后,要用刀刮净燎后的黑皮并用清水清洗干净。
将驴皮放入煮沸的水中焯坯,不用盖锅盖,可以利用蒸汽除去驴皮的腥味,大火烧开10分钟就可以捞出来了。将操过水的的驴皮里面朝上放在案板上,用刀刮净驴油,这样会使驴皮吃起来光滑劲道,清新爽口。
接下来是酱制驴皮工序,为了防止驴皮沉底糊锅,要把驴棒骨垫到锅底,然后放入驴皮。酱制使用的调料要掌握好比例:一般10千克驴皮需要配比碘盐二百克,葱段、蒜各20克,花椒10克,姜块25克,放进干净卫生的纱布包里系好后放入锅中。然后再放老汤,以没过锅盖为准,这样能使驴皮更好的入味,盖上锅盖,用石头压在锅盖上,大火烧开20分钟后,改用文火煮3个小时左右。
驴皮煮熟很滑,要捞出放凉,冬天可以自然冷却,夏天保鲜柜中放置12个小时,温度保持在2到8摄氏度之间,以免变质,放凉后,用保鲜膜把驴皮卷起来定型。驴皮定型的方法是:准备好专用菜墩,将保鲜膜铺好,再把煮好的驴皮均匀摆好,然后两手各执一端抓紧保鲜膜,用力向中间挤压,边挤压边滚动,直至滚实滚圆。最后,酱驴皮放置保鲜柜中以备食用。
三、酱驴蹄的做法
酱驴蹄所用的原料是驴的小腿部位,驴的小腿非常的强健,它还含有动物胶、骨胶朊和钙质。下面,我们为大家带来酱驴蹄的制作工艺。
首先,要挑选驴蹄,挑选驴蹄一定要注意挑选两三岁小驴的蹄子。驴蹄挑选好后,接下来要用清水将驴蹄表面的污垢和血渍洗掉。
清洗干净后,再用火枪把驴蹄表层的毛都处理干净,这一步,称为燎毛,燎毛的过程不长,也很简单,用火枪将驴蹄表面烧成微黄色时,就可以燎去残留的余毛。然后,还需要用刀刮掉留在表层的黑皮和油渍,再用清水彻底清洗一遍。清洗完后,将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时左右,(进行冷冻排酸,冷冻排酸是指在冷冻过程中的自然驴蹄品质得到改善,以抑制病菌和腐败菌繁殖。)以便于冻实后切割,4小时后将冻实驴蹄取出,切割前一定要将驴蹄卡紧,以防锯齿将驴蹄打飞。然后马上用电锯切割成寸段。这里要注意的是:切割驴蹄,一定要专业人员操作,以免发生危险。驴蹄切割好后,一起放入沸水中,焯坯30分钟左右,然后捞出。接下来,就开始酱制驴蹄了。
酱驴蹄时,酱制使用的调料需要掌握好比例:一般5千克驴蹄,需要配比碘盐一百克,葱段10克、蒜瓣10克,花椒5克,姜块12克,首先,把料包放入锅中,倒入老汤直到老汤没过驴蹄为准,盖上锅盖。先用大火烧开25分钟后,改用文火煮4个小时左右,4小时后,将驴蹄捞出就可以食用了。
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