海产品的新鲜度对于长时保存和长途运输的要求比较高,因而衍生出了多种不同的海鲜处理方式。不如今天我们就来聊聊关于虾常见的冷冻方式。
人人都爱吃生猛海鲜,把生猛和海鲜联系在一起,恐怕是人们对“鲜”的最高期待了。的确,活的海鲜必须“生猛”有活力才是吃“鲜”的最高境界。但是,真正经常吃海鲜的人会发现,我们长期市场上买到活的虾等为什么一离开商贩的水面就死掉呢?而且烹饪时候总是有股腥臭味道而且肉质发空呢?
其实,当虾更换了生长环境,它们就会不吃不喝,会一直消耗自身的脂肪成份。这也就是为什么现在的市场活鲜的肉都不饱满了。单说保持“鲜活”的运输过程,是要保持低温高氧的环境中,降低虾的生命活力,来保存的。然后来到水产市场或者超市后,为了让它们生命保持更长,还需要大量的各种“添加剂”激发延长它的生命。
所以这些所谓的鲜虾,并不一定是真实口味上的鲜。
当这些虾捕捞后,存活的时间很短,因此业者运送途中必须在水上添加保鲜剂和磷酸等保水剂,防止腐败并让虾维持晶莹剔透,口感脆爽,甚至更不令添加漂白水阻止虾肉变黑,保持良好卖相。
冻鲜,是指急冻后在-18℃以下储存的海鲜。冻鲜的好处是中心温度迅速下降至-18℃而达到完全冻结,令水份完全固化,阻止了因流动性所造成的质量变动,确保了海鲜的营养与质量。
关于海虾不同肉质及特点又分为船冻和船熟。
船冻海虾 的优点是料理方式多元,未经处理、烹煮,有更多烹饪可能性;但购买时的重量常常包含水分,烹饪时间也更长。针对生冻海鲜重量上的缺点,鲜疯族的始终坚持生冻海鲜干冻无冰,分量实打实,给予客户最好的消费体验。
船熟海虾 以盐水煮熟后再进行冷冻,由于其在海鲜最鲜活饱满时迅速超低温急冻,完全保持了海鲜的鲜嫩肉质,其优点是好保存、常见,可整只进口,易保持外型完整,肉质鲜嫩,烹饪时间短。熟冻是目前最为常见、稳定的海鲜处理方式之一。
有的海鲜肉质不适宜生冻,必须进行熟冻方能保持最佳口感。尤其是带壳的海鲜如虾、蟹、龙虾及贝类等,除了活鲜之外,主要就是以熟冻处理。生冻会导致细胞壁内外不均衡,肉质收缩影响口感。