秘制跳跳蛙
原料:牛蛙800克,千叶豆腐150克
调料辅料:跳跳蛙酱150克,柠檬1克,黄谭泡菜100克,野山椒20克,蒜子25克,湖南黄椒50克,鸡粉5克,鸡汁2克,耗油5克,胡椒粉1克,熟猪油50克,鲜汤350克
制作过程:1、牛蛙宰杀去皮及内脏,一剖二冲洗干净(最好现点现杀,烧制前不必汆水或拉油,保证牛蛙的鲜嫩口感);千叶豆腐切片,下沸水锅中汆水备用。
2、炒锅上火放入色拉油,放入大蒜、姜末,放入跳跳蛙酱炒香下泡菜、野山椒,加入汤调味,加入3片柠檬。
3、锅内放入猪油烧热,放入煮好的辣椒水烧开,加入牛蛙、千叶豆腐烧3分钟,加入味香素、鸡粉、鸡汁、胡椒粉出锅。
4、牛蛙切好冲净血水,加盐、胡椒粉、蚝油码味,将牛蛙倒入汤中小火煮2分钟,然后装入汆好(煮)千叶豆腐上,点缀香菜即成。
跳跳酱:湖南贡椒100克,黄灯笼椒300克,野山椒蓉120克,金瓜蓉100克,蒜末120克,白醋280克,鸡汁120克,大豆油150克,鸡油100克,大厨四宝味香素10克
香辣跳跳蛙
原料:
牛蛙900-1000克,生莲藕块200克,包菜1/4个,香葱段15克。
调料:
A料(盐、味精、鸡精各5克,啤酒75克),大豆油1千克(约耗50克),色拉油、干辣椒各50克,姜片15片,黄酒75克,酱油10克,特制香辣酱100克,高汤300克,B料(味精、鸡精各3克,鲜味王5克)。
特制香辣酱配方制作:
原料:
湖南茶油、四川豆瓣酱各1500克,酸姜50克,云南红灯笼辣酱3瓶,香料(八角40克,良姜、草果、长香果、小茴香、桂皮各20克,香叶30克,丁香、花椒各10克),干辣椒250克,香辣牛肉酱5瓶,三五牌火锅底料5包,鸡精100克,味精50克。
制法:
把上面的原料全部剁碎,把茶油倒进锅内烧至六成热,把剁碎的原料放入,小火炒香即可。
制作方法:
(1)牛蛙宰杀治净,切成2厘米见方的块,加入A料腌渍5分钟取出吸干水分。
(2)锅内放入大豆油烧至六成热时,放入牛蛙小火滑20秒,捞出控油。
(3)锅内放入色拉油烧至七成热时,放入干辣椒、姜片爆香,下入牛蛙和酱油翻匀,烹入黄酒,倒入高汤和特制香辣酱煮开后放入B料,小火煮1分钟,出锅倒入装有生莲藕、包菜的锅内,撒入香葱段上桌即可。
注:
火锅版制作做法基本相同,只是加入了高汤2千克、特制香辣酱500克,菜肴做好后上桌加热,先吃牛蛙、莲藕、包菜,吃完后再下入蔬菜或豆皮等涮食。
馋嘴跳跳蛙
近几年,川菜出现很多风靡大江南北的经典菜式,多年来畅销不衰,比如水煮鱼、福寿螺、馋嘴蛙、馋嘴鱼,而且以这些菜为基础所开发出来的系列菜肴也常常受到客人的追捧。
原料:
牛蛙仔600克,丝瓜400克,蒜仔15个,青花椒20克,馋嘴底料、馋嘴油各适量,味精10克,鸡粉5克,盐10克,白糖5克,干辣椒适量,葱节少许。
馋嘴底料配方制作:
原料:
泡老姜10千克,红泡椒3千克,青泡椒4千克,糍粑辣椒3千克,A料(青花椒150克,红花椒100克),B料(五香粉100克,冰糖150克,醪糟1瓶约500克),C料(姜、葱、蒜、洋葱、香菜、西芹各适量),菜籽油5千克,猪油4千克,馋嘴油5千克。
制法:
1、将泡姜剁细,控干水分;将青红泡椒、糍粑辣椒分别用搅拌机搅碎,挤干水分待用。
2、取大锅置火上,入菜籽油烧至六成热,放入C料炸香,捞出不用。
3、将A料放入锅中炒香,然后放入泡姜,改为中小火炒出香味,然后依次放入糍粑辣椒、青红泡椒,加入馋嘴油,用慢火炒约30分钟左右,待香味浓厚时,放入B料炒匀,盛入大铁桶中即可。
制作关键:
炒制时一定要用中小火,火太大了易煳锅,注意不能熬过火,炒出香味即可。
馋嘴油配方制作
原料:
泡姜1500克,红泡椒1500克,青泡椒100Q克,橄耙辣椒1000克,青花椒200克,猪油2.5千克,菜籽油10千克,老油5千克,A料(姜、葱、蒜、西芹、洋葱、香菜各适量)。
制法:
1、将泡姜切片;青红泡椒、磁耙辣椒分别用机器绞碎待用。
2、锅置火上,入菜籽油烧至六成热,下入A料炸香,捞出不用。
3、依次放入青花椒、泡姜片、橄耙辣椒、青红泡椒,加入其余的油,用小火熬出香味,盛入大桶中泡1天,使用时滤净渣滓即可。
制作方法:
(1)将牛蛙宰杀治净,去头、尾,加盐腌制2分钟,入七成热油中炸至枯皮,捞出沥油待用;丝瓜切成长7厘米左右的一字条;
(2)净锅上火,加油烧热,放入蒜仔、10克青花椒炒香,加入1炒勺馋嘴底料、3炒勺水,加味精、盐、鸡粉、白糖调味,下入牛蛙,大火烧开后改小火烧3分钟,放入丝瓜烧至成熟,起锅装盘,丝瓜打底,牛蛙放在上面,点缀葱节;
(3)净锅上火,入馋嘴油烧热,放入青花椒、干辣椒炒香,淋在牛蛙上面即可。