张飞牛肉分生、熟两种:
选用精肉切成五百克左右方块、去掉边筋板韧,用咸味香料浸渍,用力反复揉搓,务将血污、水份挤尽,使肉质疏松,再加香入缸,密封腌制.出缸后,用“百草霜”(也就是锅烟灰)反复抹于肉表,烈火煮熟,沸水起锅,即为熟干牛肉。
材料:
主料:牛腿肉50斤
辅料:葱姜各1000克;卤包1个(香料包:花椒100克 大料30克 香叶30克,小茴香25克, 桂皮1根 丁香10克 陈皮40克草果25克)包好
调料:盐1000克;鸡精500克;糖600克;生抽1000克;老抽500克;料酒500克;黄豆酱600克;干辣椒400克
1.选肉: 张飞牛肉所选用的牛肉,都在牛的腿部分,牛腱子也是前半部分的好,因为牛的前半部分活动量大
2.部位:最好是前牛腱子;或后牛腱子,其次是牛前腰窝;或牛后腰窝,再者就是任意的部位了
3.肉块: 以10厘米长,4厘米厚每块重500克左右为宜.整个的牛腱子,不易切断,整个酱制为宜
1、将牛腱子肉洗净,多用清水浸泡几次,去除血水。然后切成大块,凉水下锅。煮出浮沫后捞出,用凉水冲净沥再浸泡10分钟。将牛肉放入锅内,倒入清水60斤覆盖牛肉,再依次将葱姜蒜、和香料包放入锅中煮40分钟浸泡即可。
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