红烧鱼这样做鲜美入味太好吃了(春节年夜饭做道味道咸鲜味的红烧鱼)
红烧鱼这样做鲜美入味太好吃了(春节年夜饭做道味道咸鲜味的红烧鱼)
2024-11-22 05:16:52  作者:支枕听河  网址:https://m.xinb2b.cn/life/mpq349624.html

红烧鱼以咸鲜为主,微带甜。要注意一个问题,糖和盐是增减关系。加糖后咸味会减少,同样做红烧鱼,如不加糖做成的菜,味道要和加糖的成菜味道差得很多。所以咸味为主的菜加点糖,可以增加鲜味,降低咸味,形成和谐的复合味。


在做鱼时主要是解除鱼的腥味,鱼体内的腥味主要来源于三甲胺的一种物质,呈碱性。所以在做鱼时必须烹入一些醋作为改变腥味的重要手段,还可以加一些料酒。料酒中的氨基酸与其他物质结合,可以产生出芳香味的醛类物质,并能增加鱼虾类、肉类菜肴的鲜香味。料酒还会使菜肴在加热时对一些不良气味的物质起作用,随着乙醇的挥发,一起除去异味。传统的红烧鱼,酱油使用的很少,



大黄鱼:又称为大黄花、大鲜,曾为我国首要经济鱼类之一,但现渔获量较少。体延长,侧扁,长约40~50余cm;金黄色;尾柄细长。肉质较松,呈蒜瓣状,细嫩鲜香,刺大。多供鲜食,适于多种烹调方法,如红烧、清蒸、干烧、糖等,整尾烹制或进行刀工处理,也可加工成淡鲞。其鳔可加工成鱼肚。

带鱼:又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等,为我国首要经济鱼类之一。体侧扁,呈带形;尾细长,呈鞭状;长可达1m余。口大,具锐牙。背鳍很长,胸鳍小,无腹鳍,臀鳍鳍条退化呈短刺状;鳞片退化成为体表的银白色膜。带鱼为高脂鱼类,肉质肥嫩而鲜香。多鲜食,常采用蒸、烧、炸、煎、熏等烹制方法。

鳕:又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等,在世界上为渔获量第二位的鱼类。体延长,稍侧扁;头大,尾小;长可达50余cm。灰褐色,具不规则暗褐色斑点和斑纹。鳞细小。上下颌和犁骨具细牙,下颌前端下方有一触须。肉质细嫩洁白,水分多,脂肪少,蛋白质含量高。烹饪中主要用于红烧、红焖、清炖等。

鲳鱼:又称为银鲳、镜鱼、车片鱼,为名贵食用经济鱼类,我国沿海均产。体侧扁而高,呈卵圆形,长可达40cm;银灰色;头小,吻圆,口小,牙细。成鱼腹鳍消失。肉质细嫩鲜美,脂肪含量高,刺少而且多为软刺。烹饪中多整尾使用,适宜于红烧、红焖、清蒸、清炖、熏烤、煎炸等。代表菜式如红烧鲳鱼、糟醉鲳鱼等。

鲅鱼:鱼纲鱼纲鰆科动物的统称,为海产经济鱼类。体延长,侧扁,长可达1m余,银灰色,具暗色横纹或斑点。吻尖突,口大,斜裂,牙尖利。鳞细小或退化。背鳍俩个,第二背鳍和臀鳍后部各具7~9个小鳍。种类较多,常见的有中华马鲛(Scomberomorus sinensis)、康氏马鲛(S. commersoni)、蓝点马鲛(S. niphonius)、斑点马鲛(S. guttatus)。肉质厚实、肥嫩,有弹性,刺少,味鲜美。烹饪用途十分广泛。代表菜式如红烧鲅鱼、鲅鱼韭菜饺、鱼圆青菜汤等。

鲐鱼:又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等,为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤形,长可达60cm,尾柄细。背部青色,腹部白色,体侧上部具深蓝色波状条纹。第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍,尾鳍叉形。肉质坚实但较粗糙,呈蒜瓣状,脂肪含量高,味肥美,略带腥酸味。多鲜用,适宜多种烹调方法,如红烧、清蒸、干烧等。

舌鳎:又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼,鱼纲舌鳎科动物,比目鱼的一类。我国沿海均产,为高档的经济鱼类之一。体侧扁,不对称,两眼均在左侧。口下位,吻部下弯如勾。背鳍和臀鳍完全与尾鳍相连,无胸鳍。种类较多,常见的有宽体舌鳎(C. robustus)、斑头舌鳎(C. puncticeps)和半滑舌鳎(C. semilaevis)等。肉质坚实细嫩而肥美。适于多种烹调方法,代表菜式如名菜红烧鳎板中段、清蒸鳎鱼。由于鳎鱼的鱼皮易脱落且很易粘锅,烹调前需挂糊煎炸或在初加工时撕去鱼皮。

鲥鱼:又称为时鱼、三黎,鱼纲鲱科动物,为名贵食用鱼类。曾盛产于我国长江中下游,现产量较少,以镇江所产为最佳,端午节前后最为肥美。体延长,侧扁,长可达70cm,体背部灰黑色,略带蓝色光泽,体侧及腹部银白色;体被大而薄的圆鳞,腹部具棱鳞。平时生活于海中,生殖期进入河口,溯河而上到支流和湖泊中繁殖。初入江时,丰腴肥硕,含脂量高,鳞片下也富含脂肪,烹制时脂肪溶于肌肉中,增加肉的鲜香,所以,鲥鱼初加工时不去鳞。

鳗鲡:又称青鳝、白鳝、河鳗等,鱼纲鳗鲡科动物,分布于我国、朝鲜和日本。体长,呈圆筒形,长可达60cm;背侧灰褐色,腹部白色;背鳍和臀鳍延长,与尾鳍相连,无腹鳍;鳞片细小,埋没在皮肤下。平时生活于淡水中,产卵时进入深海。鳗鲡肉质细嫩,刺少,富含脂肪,为优质食用鱼类。烹饪中运用方式多样,适于蒸、炸、烧、熘、烤等,并常加工成丝、条、片、块、茸。代表菜式如红烧鳗鱼、清蒸鳗鱼、鲜熘鱼丝、烤鳗鱼等。

青鱼:又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等,鱼纲鲤科动物,为我国四大淡水养殖鱼类之一,以9~10月所产最佳。身体呈亚圆筒形,青黑色,鳍为灰黑色,头宽而扁平,无须,背鳍无硬刺。一般重7~8kg,甚可达50kg以上。青鱼肉厚而多脂,刺少味鲜美,适宜于多种烹调方法及味型,可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等,也可干制或腊制,代表菜式如菊花青鱼、红烧青鱼等。由于鱼胆有毒,加工时应予以去除。

鳝鱼:又称为黄鳝、长鱼等,鱼纲合鳃科动物,我国除西北高原外,均有分布,夏季肉质最佳。身体呈蛇形,最长可达50cm,黄褐色,具暗色斑点,无胸鳍和腹鳍,背鳍和臀鳍低平,与尾鳍相连,头大,口大,眼小。肉厚刺少,鲜味独特,适于多种烹调方法和调味,常切段、丝、条入烹。烹制时宜与蒜瓣相配,成菜后加胡椒粉风味更佳。代表菜式如干煸鳝丝、红烧鳝段、脆鳝等。由于死后的黄鳝体内含较多的组胺而具有毒性,所以不宜食用。

鳜鱼:又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等,鱼纲鮨科动物,除青藏高原外,全国广有分布,为名贵淡水食用鱼类之一,2~3月最为肥美。身体侧扁,背部隆起,长可达60cm,青黄色,具不规则黑色斑块;背鳍一个,硬刺发达;口大,下颌突出;鳞细小,圆形。近缘种大眼鳜(S. kneri)眼睛较大,背部较低。肉质紧实细嫩,刺少,滋味鲜美,适于多种烹调方法,最宜清蒸、糖醋、红烧、干烧;可整尾入烹,也可切片,代表菜式如红烧鳜鱼、松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼等。由于鳜鱼的背鳍硬刺有毒,初加工时应小心。

鲟鱼:又称为腊子、着甲等,为鱼纲鲟科动物,分布于欧洲、亚洲和北美洲,我国有东北鲟(Acipenser schrencki)、中华鲟(A. sinensis )和长江鲟(A. dabryanus)等,现已有人工养殖。身体呈亚圆筒形;青黄色,腹部白色;吻尖突,口小,口前具须两对;体表背五纵行骨板,其余部分裸露。鲟为大型鱼类,一般重5kg,大者可达200~500kg,长达3m以上。肉质鲜美,刺少骨脆,适宜于多种烹调方法,或用于加工。


团头鲂:又称为武昌鱼、团头鳊,鱼纲鲤科动物,原产于湖北梁子湖,现各地均有饲养。体高而侧扁,呈菱形,银灰色;腹面在腹鳍后部具肉棱;头小,口宽,鳞片中等大小,基部灰黑色,边缘较淡,因而体侧出现数条灰白色纵纹。肉质细嫩,脂肪含量高,味鲜美,最宜清蒸、干烧、红烧等,代表菜式如清蒸武昌鱼、油焖武昌鱼等。

江团:又称为长吻鮠、肥沱、鮰鱼、肥王鱼等,鱼纲鲿科动物,主产于我国长江、淮河、珠江流域,为名贵食用鱼类。体延长,前部平扁,后部侧扁,长可达1米左右,浅灰色;背鳍和臀鳍均具硬刺,脂鳍低而延长;吻圆突,口腹位,具须四对;眼小;无鳞。肉质细嫩,味鲜美,细刺少,最宜于清蒸、红烧、粉蒸、清炖、氽汤等。


鲤鱼:又称为龙鱼、拐子、毛子等,鱼纲鲤科动物,我国重要的食用鱼类之一,2~3月最为肥美。身体侧扁,背鳍、臀鳍均具硬刺,最后一刺的后缘具锯齿,口部具两对须。鲤鱼的品种较多,名品有龙门鲤、淮河鲤、禾花鲤、荷包红鲤鱼、文艿鲤、岩鲤等。鲤鱼肉质坚实而厚,细嫩刺少,味鲜美,适于多种烹调方法及调味,常整尾入烹,也可行多种刀工处理。

鲢鱼:又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等,鱼纲鲤科动物,为我国四大淡水养殖鱼类之一,冬季所产为最佳。身体侧扁,银灰色,腹面腹鳍前后均具肉棱。肉薄,质细嫩,味鲜美,体较大者肉质更佳,但小刺较多。一般适宜于红烧、炖焖、糖醋及油炸等烹制方法,常整用,有时经刀工处理,代表菜式如红烧全鱼、豆瓣鲜鱼等。由于鱼胆有毒,加工时应予以去除。


红烧鲤鱼

原料:鲜鲤鱼1尾750克,硬五花肉50克。

调料;烹调油,葱姜蒜、大料、料酒、精盐、醋、槐茂面酱、白糖(少许)、鲜汤、湿淀粉。

制作:

1、将鱼刮鳞去鳃,开膛去净内脏洗净,鱼身两面剞斜一字刀,刀距1.6-2㎝,葱切段,姜切片,蒜拍松。

2、起大油锅,油5-6成热时,将鱼放入油锅中急火热油炸成金黄倒出,原勺留底油,放入小佐料、配料炒香,投入调味品烧开,放入鱼急火烧开3分钟,撇去浮沫,改慢火烧12-15分钟,烧透入味,将鱼取出,拣出小佐料,原汁勾芡,点明油搅匀,将汁浇在鱼上即成。

相关阅读:

春节年夜饭想念老妈的那碗扣肉

春节年夜饭餐桌上的清蒸鱼

春节年夜饭不能少了这十种丸子

水煮肉片记住口诀烹调简单又美味

  • 南昌隔壁城市(即将开始就在南昌)
  • 2024-11-22即将开始就在南昌好消息!国际IMS魔术大师空降南昌想让你家孩子现场见证魔术奇迹吗?想让你的孩子与魔术师零距离互动吗?想与你的孩子一起享受魔术脱口秀双重快乐吗?快看过来!南昌上周最火爆的活动应家长的强烈要求国庆期间!南。
  • 108封情书什么歌
  • 2024-11-22108封情书什么歌《108封情书》是由杨丞琳演唱的一首歌曲这首歌曲是翻唱自日本组合倖田來未的歌曲《恋しくて》歌曲主题以“写情书的爱情”为主题,讲述了一个人在一段恋情中写下108封情书的故事杨丞琳的清新甜美的演唱风格很适。
  • 一分钟可以学会抠图技巧吗(保姆级抠图教程)
  • 2024-11-22保姆级抠图教程没看过前文的可以点击不会抠图?保姆级抠图教程!手把手教你抠图(一)上期我们说到了如何分析图像这期我们来了解工具工欲善其事必先利其器,我们来看下抠图的工具是怎样操作的(文末福利)一、基本选择工具基本选择。
  • 苏州博览中心周边购物中心(金鸡湖狮山再添繁华)
  • 2024-11-22金鸡湖狮山再添繁华【苏州房天下网讯】新年新气象,2015年苏州又将迎来数十个大购物中心开业,园区、姑苏、新区、吴中、吴江区皆有上榜,苏州版图上商业遍地开花园区湖东最为瞩目,上半年将迎来四大重量级配套:新光天地、诚品书店。
  • 衰老问题探秘(细数衰老的原因)
  • 2024-11-22细数衰老的原因​没有谁不怕衰老!随着生活节奏不断加快,抗衰老必须尽早提上我们的日程,想要科学抗老,抓到元凶至关重要!带你细数身边的5个凶手,来看你中招了几个凶手一:日晒紫外线照射是导致皮肤光老化最主要的因素,且其加。
  • 云南大山里居住着100多个小矮人(云南大山中隐藏一个小人国)
  • 2024-11-22云南大山中隐藏一个小人国云南昆明的大山之中,发现了一个神奇的“小人国“”,100多个平均身高不足1.3米的袖珍人,居住在这个小小王国中的,他们分工明确,各自坚守这自己的职位,有“国王”、“子民”、“军队”、甚至还有“外交部”。
  • 东加鸟念什么字(东加鸟字的意思)
  • 2024-11-22东加鸟字的意思东加鸟是鸫,读音:[dōng]鸫是一个中国汉字,左右结构,部首为东是指鸟类的一科,嘴细长而侧扁,翅膀长,善于飞翔,叫得很好听笔顺读写:横、撇折、竖钩、撇、点、撇、横折钩、点、竖折折钩、横。
  • 说好一起重返广东是什么歌(说好一起重返广东)
  • 2024-11-22说好一起重返广东我是棠棣,一枚历史爱好者欢迎大家【关注】我,一起谈古论今,纵论天下大势君子一世,为学、交友而已!中国共产党在积极准备召开八七会议的过程中,于1927年8月1日发动了著名的南昌起义,打响了武装反对国民党。
  • 家常最简单鸭脖的做法(制作红烧鸭脖的方法)
  • 2024-11-22制作红烧鸭脖的方法主料:鸭脖2斤、啤酒1罐辅料:郫县豆瓣酱1大勺、葱适量、姜1块、老抽1勺、生抽2勺香料:香叶3片、八角3只、花椒10颗鸭脖剁成小块,加葱,姜汆水洗净浮沫待用热锅凉油,加葱,姜,香料,郫县豆瓣小火炒香加。
  • 尖椒干豆腐的家常做法(东北菜尖椒干豆腐)
  • 2024-11-22东北菜尖椒干豆腐干豆腐各个城市可能叫法不一样,有叫豆腐皮,我用的这个是没有一点咸味的干豆腐喜欢请关注,不知道吃什么也关注,每天给你推荐By菜大叔爱做菜用料豆腐皮250克水淀粉适量青红椒适量盐5克鸡精5克胡椒粉3克蒜一。
  • 光荣使命游戏怎么玩(奇葩玩法大盘点)
  • 2024-11-22奇葩玩法大盘点吃鸡游戏发展到现在早就不是一个单纯的射击游戏了如果只想着吃鸡那么你能体会到的乐趣不过是冰山一角正如同你在《光荣使命》里如果没有碰到下面这些职业那你一定玩的是假的吃鸡!【光荣速运,使命必达:快递员】老话。