煮莲藕时莲藕变黑的原因：莲藕中所含丰富的多酚类化学物质没食子酸，会跟铁锅中的铁离子结合形成蓝黑的有色络合物。使得莲藕煮出来会发黑。

当莲藕没有与任何铁器接触就变黑的原因是：莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为一种叫做“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

煮莲藕时不变黑的方法：

1、把莲藕放在100℃的沸水中烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。但是，这种方法只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此种方法做凉拌藕片，虽然莲藕不变黑，但是会失去爽脆的口感。

2、添加酸性物质也能阻止多酚氧化酶的转化。可以在烫制藕片时往锅中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。并且可以保持莲藕清脆的口感。