绞肉馅时，用刀剁或者切成比较大的肉块，再用绞肉机绞肉，调肉馅一定要按一个方向搅，猪肉肥瘦三比七；将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁；在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口感，酱油用量要灵活掌握，以使酱油完全掺到肉里，冰箱内放一会更好；拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可，上水也要分次少许添进，否则馅易出汤；最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀就可以。