山药不变色的方法：

方法一：把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝。

方法二：山药切片立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。

方法三：将山药放在加油醋的冷水里，或者泡在柠檬水里。

山药变黑的原因：切好的山药变黑是由于发生酶的褐变从而导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。