米粥加盐会变稠，加糖会变稀的原因如下：

大米的主要成分是淀粉，当大米煮成粥，大米中部分淀粉的细胞就会破裂，淀粉浆流出来，所以从外观上看，就显得粘糊的但是，仍有很大一部分淀粉细胞只是吸水膨胀，并没有破裂。食盐，化学上的名词是氯化钠，是一种电解质。当食盐加入粥中以后，氯化钠分子就会透过淀粉细胞膜渗进细胞，使细胞内的溶液成为具有较高渗透压的高渗透压溶液，于是细胞外的水分就容易渗进淀粉细胞中去，所以，米粥加盐会变稠。糖是一种非电解质，不能渗进淀粉细胞，而只能溶解在淀粉细胞外的水中，于是淀粉细胞外的水就形成浓度比较高的高渗透压溶液，细胞内原来已吸收进去的水就有一部分会透过细胞膜向外渗出，淀粉细胞变小，于是粥就变稀。