蛋黄里面主要成分有卵磷脂，脂肪约占全蛋的10%，17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等，绝大部分集中在蛋黄中，它起乳化作用，进入人体中的磷脂所分离出来的胆碱，具有防止衰老的作用。鸡蛋黄虽然营养很多，但不能贪吃，一天一个就很好，只要合理食用，人体必需氨基酸，而且组成比例非常适合人体需要，这种蛋白质在人体内的利用率最高。