糖醋蒜腌制变粉色的原因：

1、腌制糖醋蒜瓣时，低温让细胞壁破损，打破了蒜瓣休眠，激活了蒜酶。

2、蒜瓣中的含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身，这些物质不稳定，能够进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应。

3、生成的色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素，看起来呈粉色。

腌制糖醋蒜的方法：

1、把蒜的老皮去除，浸泡在清水中2天，中间换两次水；

2、捞出后，加入100g食用盐腌制3天，每天翻动1次；

3、根据蒜的数量决定白糖和醋的重量，把白糖放入醋中搅拌融化；

4、将腌制好的蒜用清水冲洗拎干，放入调好的糖醋汁中，封口，常温放置15天即可。