馒头中含有酵母，酵母的发酵原理是：通过酵母菌的繁殖生长过程，分解面粉中的糖，从而产生二氧化碳和水，二氧化碳被面筋包住，因此馒头会膨胀变大。而之所以馒头难以发大，是因为温度过高或水分过多，导致酵母无法成功发酵，馒头也无法发大。