开酥的意思是用水油面团包油酥面团制成酥皮的过程。该词一般用在面包糕点等的制作方面。在糕点制作过程中，有开酥、起酥、包酥三个主要过程，而开酥则是较为关键的一步，所以对于很多烘焙爱好者来说，开酥一直是一个技术层面上的问题。因为开酥开得好不好直接影响到成品面包酥脆的程度。

另外，制作中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。开酥的基本方法有两种，即大起酥和小起酥。而以酥皮呈现的形态，又分明酥和暗酥两种。