苯并芘又称苯并（а）芘，英文缩写BaP，是一种常见的高活性间接致癌物。苯并芘的来源主要有烹调加工和环境。即多次使用的植物油、油炸过火的食品都会产生苯并芘，另外浸出也会产生。反复使用高温煎炸方式，食物中的有机质受热分解，经环化、聚合而形成B(a)P等致癌成分。煎炸时所用油温越高，产生的苯并芘越多。