鲑鱼：蒸锅水开后，再将鱼入锅，切记勿将鲑鱼入凉水锅蒸，蒸5分钟即关火，关火后，不可打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，火候不可过高。

鲈鱼：若600克左右则开水入锅蒸6至7分钟，1000克左右再延长2至3分钟，关火虚蒸5至8分钟出锅，火候不可过高。