扁豆外皮的皂素和豆子的红细胞凝集素都对胃肠道刺激强烈。皂素又称皂甙，本身就是一种毒蛋白，豆角两端、荚丝和老扁豆毒素最多。烹调豆角时，需加热熟透才能破坏其毒素，即使凉拌，也要至少用沸水煮10分钟。