排酸工艺：

1、剔骨分割前胴体先预冷排酸，牛肉进入0至4℃库冷却48至72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割。

2、分割车间室温10至12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割，如再需细分割，则按供货合同要求进行。

3、牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。