广式月饼特点（广式月饼凭什么能一统江湖）

今天微博上，一个话题火速上升#莲蓉蛋黄成最受欢迎月饼#，大家热烈地表达着对这种月饼的热爱。

根据2019年京东大数据研究院发布的中秋消费数据显示，莲蓉蛋黄馅的月饼销量是去年同期的近1.8倍，牢牢把握“国民舌尖”第一名。

而根据中国质量新闻网公布的《2017中国月饼口碑大数据研究报告》显示，广式月饼站全国月饼销售的30%，傲视全场。

▲图源水印

魅力如此的之大的广式月饼，到底有什么样的魔力，在俘获一代又一代老广味蕾的同时，又让其他地区的人念念不忘呢？

年龄虽小，但魅力无限大的广式月饼

在中国四大月饼派系中，广式月饼形成最晚，但却享誉国内外，且它的成型和广州对外交流经商的环境有关系。

其实最早，中秋和月饼并不是同框出道的CP（搭档），“中秋”早在战国时期的《周礼》已有记载，但月饼到了北宋才算“名正言顺”。

从西域引进的胡饼，经过唐高祖李渊与群臣分享胡饼的经历，到了北宋，中秋饼传至民间才开始被称为“小饼”或“月饼”，苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥与饴。”中秋吃月饼的习俗才正式成立。

▲新疆烤馕就是古代的胡饼 图源网络

近代以来，广州是最早的通商口岸，西点工艺随之传入，并与广州本地的岭南早茶文化相融合。广式月饼真正成型是在莲香楼创造出莲蓉月饼之后。

▲民国时期的莲香楼 图源水印

晚清时期的西关是广州最繁华的商业区，更是富裕人家的聚居地，要夺得“东山少爷”“西关小姐”们的欢心可谓是不容易。

莲香糕酥馆（即莲香楼的前身）创始人陈维清，在一次研制新的莲子糖水时，由于打瞌睡把糖水给煲干了，但他却意外发现久煮后的莲子软糯香甜，于是他就把糊状的莲子当做馅料放进饼里，做成了最早期的莲蓉糕点。

▲意外出惊喜 图源《广东印象》

在“莲蓉家家有，莲香占鳌头”的说法传开后，广州各大食肆纷纷开始制作莲蓉月饼。1928年的一份民俗杂志里收录多多种月饼名称，最多的一家达二三十种。

众生皆苦，唯你是广式月饼甜

怎么的广式月饼才算得上佳品呢？

广式月饼最突出的特点是：重油、皮薄、馅多。在中国所有类型的月饼中，广式月饼的皮是最薄的，其皮馅比是2:8。

▲图源广州酒家

广式月饼做工精致，用料讲究，坚持贯彻老广对吃食的严格。月饼外皮棕红有光并有清晰的凹凸图案；馅心重在味道和质地，香甜软糯、变化多端。

广式月饼最影响人们口感的，肯定是分量占比最大的馅料。从一开始的莲蓉到后来的豆沙、椰蓉、水果等等，都离不开细腻润滑的直观感觉。

▲细腻柔滑的莲蓉 图源Macau Cuisine

不同的莲子，因其气候、水土、种植方式等而产生的极大的差异。首选香味清甜醇厚、淀粉含量搞的莲子做莲蓉。像是莲香楼、广州酒家这类型的饼家就会倾向于选用被称为“贡莲”的湘莲。

制作馅料除了莲子重要，糖的制作也十分讲究。旧时的糖都是用土法赤糖，比不上含糖量极高的白糖。民国时的饼家为了让甜味更纯正会使用进口白糖，并称其为“冰花“。

▲精心熬制后的焦橙色糖浆 图源网络

符合"金边白肚腰鼓形”的行业要求，制皮工序肯定有着极高的要求。揉皮、按压、成型、扫蛋液，每一步都需要精益求精。

▲脱模也是需要技巧的 图源《风味人间》

▲蛋液涂抹均才能有金黄的表皮 图源Macau Cuisine

旧时都是用炭火烘烤，极难控制，所以控油水控温度就十分讲求经验。就如香港月饼大师叶永华师傅所说“我可以把所有的材料和时间公开给你，但你还是很难做到，这需要经验。”

▲在烤箱里逐渐金黄的外皮 图源双城记

小孩子嗜甜，所以中秋吃月饼可谓是一件乐事。用刀切开微微焦黄的外皮，感受软糯的莲蓉带来的阻力。

▲口水直流三千尺 图源网络

原本白糊状的莲子，在枧水和柠檬酸的作用下变成美妙的浅琥珀色，光是视线投射在上面都能回想到甜丝丝的雀跃。

长大一点后，我们更偏爱咸甜混合的双黄白莲蓉。最爱在切割饼块后，橙红色的蛋黄随着外皮的分离，流出诱人的蛋油。

▲一切即流黄 图源《餐桌上的节日》

先一口嚼起来沙沙作响的蛋黄，再吃一口延展在口腔的莲蓉，最后喝上微微发涩的绿茶，中秋的快乐就是这么简单。

▲敲好吃，敲开心~ 图源《广东印象》

长大后的你还会选择甜腻的传统月饼吗？

2019年的中秋，月饼的竞争似乎转向了新的方向。那些更好看、更有创意的月饼包装才是大家关注的焦点，而那些会发胖、甜到腻的月饼似乎只是过节的附赠品。

▲图源网络

我们计算着卡路里，一个双黄白莲蓉月饼的热量等于8碗白米饭，吓得我们再喝一口奶茶压压惊。我们一边嫌弃着网红月饼不正宗，一边不再光顾小时候最爱的传统月饼店。

时代在变，我们不能说转变关注视点的人是错的，也不能将老字号的消失怪罪到期待新奇的年轻人身上。可能就是这样，一边忍着前进带来的剧痛和离别，一边才能更好地期待和创造属于新时代的未来。

好在有些陪伴我们成长的广州老字号都在奔跑，追上年轻人的步伐，更多新奇、健康的月饼面世。

▲图源水印

今年中秋你还会吃上一口小时候吃过的广式传统月饼吗？

各位自己友，

你们最爱的月饼是哪一种？

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