法国菜和意大利菜的特点不同(法国菜为何以精致闻名)
法国菜和意大利菜的特点不同(法国菜为何以精致闻名)
2024-11-06 12:57:37  作者:喂詯倪  网址:https://m.xinb2b.cn/tech/zyk516139.html

法国美食在世界上的地位是非常高的,不仅有着精致的造型摆盘,菜式也非常丰富,而且吃法还特别讲究。

其实法国人的饮食习惯,从17-18世纪延续至今,很多巴黎人饮食的秘密藏在《私密感的诞生:近代早期巴黎的隐私与家庭生活》中。本文摘自该书。

1657年,一位陶工师傅有“腌肉桶中的半只猪”,价值6利弗尔。1664年,一位酒商的地窖里藏有“75磅腌猪肉培根,每磅5索,7只火腿,价值10索”。由于存在相应的制作工具,以及长柄平锅或滴油盘之类的烹饪工具,我们可知,巴黎人的餐桌上也会有腊肠和黑香肠。巴黎人也非常喜欢家禽与野味。只有最富裕的人家中才会有阉鸡锅,这是一种用来烹制阉鸡的锅。在《王室与有产者厨师》中,有23份鸡肉食谱、17份阉鸡与肥鸡食谱、9份火鸡食谱、8份兔肉食谱和7份野兔肉食谱。

圣安托万和奥特伊尔郊区周围的半农村区域中的少量居民拥有家禽养殖场,其中有鸡、公鸡、鸽子、兔子、火鸡和鸭子。肉类、家禽和野味也会被做成馅饼里的肉糜,富裕的家庭有专门的馅饼烤箱来制作此类馅饼。家中壁炉不适于烹制肉类的巴黎人不得不购买成品熟肉。某些逝者,包括3个画家,留下了30-60利弗尔的“肉类供应”欠债。

虽然最贫寒的家庭可能每周只吃一次肉,甚至是只吃一次腌肉,但1750年后,巴黎的肉类总消耗量在每人每年50-60千克之间。17-18世纪的大部分社会阶层的肉类消耗似乎都大致如此,因为我们甚至在最贫寒的家庭中也见到了烤肉扦、滴油盘,还有烤架。估价人也注明了欠屠夫的款项:1772年,一位鞋匠师傅欠他的屠夫96利弗尔。

鱼肉可以被煮在鱼锅(这是一种富人用具)中的浓汤里,或是在锅里炸,这里使用的鱼肉可能是新鲜的、烟熏过或是腌制过的,它可以在大斋期及一年中其他禁欲日中取代肉。鱼主要来自塞纳河及其支流。海鱼在巴黎十分昂贵,几乎总是不新鲜的。如果根据《王室与有产者厨师》中的菜谱来判断,人们常吃的淡水鱼有梭子鱼、鲤鱼、鳗鱼、丁鱥和鲈鱼。

鸡蛋比肉或鱼便宜些,是食谱中的主要成分。“这是一种富含营养的优秀食物,健康人和病人,富人和穷人都可以吃”,《有产者厨师》说——这是一本1753年的烹饪书。我们发现了煎蛋锅和煮蛋杯,由此可知,鸡蛋通常被做成鸡蛋饼或煮至半熟,而且还可以用众多其他方式加以烹制。某些巴黎周边居民养了一打母鸡,因此在一年中的大部分时候都可以享用额外的鲜鸡蛋。根据《有产者厨师》的说法,“这些鸡蛋也能缓解胸中的辛辣”。一位陆路运货人家中有一打半的母鸡在家院中啄来啄去,一位酒商在阁楼上养了12只母鸡、1只公鸡和1只阉鸡。圣安托万郊区的一个园丁也有12只母鸡和1只公鸡,它们在他家中的院子和花园里自由地闲逛。4在清单有记录的帕西和奥特伊尔地区的68座房屋中,有138只鸡。1772年,估价人在圣尼古拉-杜-夏尔多内教区的一位果商家中找到了价值3利弗尔12索的100个鸡蛋。

清单中很少有蔬菜的痕迹。但在圣安托万郊区,一位酿酒人的粮仓里有“6蒲式耳去年收的豌豆,4蒲式耳大蚕豆,2蒲式耳菜豆”,其总价值为12利弗尔。一位奥特伊尔的居民也种菜豆。巴黎周边半农村区域的贫寒家庭可以在自家花园里种植果蔬,从而改善生活状况。我们注意到了沙拉碗、沙拉篮,一些装米的碗,还有炒栗子的长柄平锅的存在,这说明沙拉、大米和栗子也出现在巴黎人的菜单中。

人们通常用黄油和油来烹制肥肉。黄油锅,或称仆人锅是一种储存黄油的特殊食具,出现在一些厨房中。更明确地说,公证人偶尔会提到“6磅(2.7千克)黄油,腌制过且融化过”,或是“11磅(5千克)融化的黄油”。黄油的两种主要储存方式是腌制和融化。黄油被放在陶罐里,摆在桌上,“放在调味瓶架上的一系列调味瓶之中”。盐,作为一种为各类菜肴调味、赋予它们风味的调料与香料是不可或缺的:它在腌肉桶里用来储存食物,在盐盒里用来做饭,或是被装在佐料瓶中放在桌子上。研钵和杵一同使用,用以将盐碾成颗粒。估价人也提到了醋瓶和醋桶。醋与油和芥末(储存在芥末罐里)混合在一起,就是沙拉调味汁,它就像所有调味汁一样,被放在味碟里。其他用具还有胡椒瓶、磨胡椒机、香料盒、橄榄勺和木制研钵(带有铁质或石质的杵,用来捣碎香料和蒜)。

人们也很喜爱糕点,我们能从只见于富裕家庭的专门烹饪用具中得知这一点:1650年,华夫饼模具,空心松饼模具,甚至还有一只带铜盖的烤箱(这是一种用来制作小杏仁饼的工具),都出现在战时临时总特派员艾尼昂的家中。18世纪期间,糖的消耗量逐渐上升。大革命前夕,巴黎人对它的消耗达到了每人每年5千克,这一点,清单可以间接或直接地加以证实,其中记载的物品包括:糖面包,几磅红糖,糖碗,还有磨糖机。就像盐一样,糖也被主妇们广泛用于食物储存。


私密感的诞生:近代早期巴黎的隐私与家庭生活[法]安尼克·帕尔代赫-加拉布隆成沅一,周颜开浙江大学出版社

栏目主编:顾学文 文字编辑:王一

来源:作者:[法]安尼克·帕尔代赫-加拉布隆

  • 剑来里的林江仙和女武神谁更厉害(剑来礼圣独领风骚)
  • 2024-11-06剑来礼圣独领风骚剑来:陈清都、宁姚和远古剑修领袖领衔顶尖剑修的五大层次!剑来:身为最弱的天下之主,托月山大祖和三教祖师差距多大?剑来:本命飞剑有三种发展方向,陆芝、宗垣和裴旻各具其一!剑来:浩然武道强压青冥,陈平安和。
  • 迷你世界小马宝莉闪耀盔甲(迷你世界暑期惊喜)
  • 2024-11-06迷你世界暑期惊喜哈喽,小伙伴们大家好自从迷你世界更新了buff编辑和自定义装备功能可把清水忙坏了,从学习、创造再到实际运用终于有希望成为“这条街最靓的仔!”穿上自制的炫酷装备,再用新版本要上线的飞行道具做个战斗机,这。
  • 桃园三结义详细故事(桃园三结义只不过是民间的一个美丽传说)
  • 2024-11-06桃园三结义只不过是民间的一个美丽传说桃园三结义很多人一张口就说自己“熟读三国历史”,对三国事迹“如数家珍”,但一聊起来,就发现大部分人口中的三国“历史”其实都是《三国演义》,只有一少部分人读过正史我们现在耳熟能详的一些“五虎上将”、“空。
  • 各个时期的刀(的刀到底是什么东西)
  • 2024-11-06的刀到底是什么东西“一日五十万矢皆尽,即弃车去士尚三千余人,徒斩车辐而持之,军吏持尺刀,抵山入狭谷”——《汉书·李陵传》一、军吏持尺刀汉武帝天汉二年(公元前99年),鞮汗山(位于今天外蒙古南部)附近,一支匈奴军队正在追。
  • 高考总成绩多少分算及格(夏季高考总成绩是怎样构成的)
  • 2024-11-06夏季高考总成绩是怎样构成的记者巩悦悦每天一个高考问答,今天就来聊聊夏季高考总成绩是怎样构成的?根据省招考院消息,夏季高考总成绩满分为750分其中,语文、数学、外语3科统一高考科目原始分数满分均为150分(外语笔试120分,听力。
  • 苍穹榜之圣灵纪的主角(苍穹榜之圣灵纪要出第二部)
  • 2024-11-06苍穹榜之圣灵纪要出第二部许久没有更新的小编也被这条微博炸了出来!今天,未天文化的官方微博发出了一部漫画的预告内容细心的读者不难发现,这部叫做《苍穹榜之万兽归源》的漫画和《苍穹榜之圣灵纪》在名字上的相同之处那么,这部作品真的是。
  • 施工单位和农民工有什么关系(如何区分实际施工人和农民工)
  • 2024-11-06如何区分实际施工人和农民工一、实际施工人及法律依据1、实际施工人是指在建设工程施工合同无效情况下实际履行工程施工义务的主体,即转包合同、违法分包合同、借用资质与他人签订建设工程合同的承包人,即只有在发包人将工程发包给了承包人,。
  • 司藤志刚变老后变回来了吗(司藤单志刚身份大揭秘)
  • 2024-11-06司藤单志刚身份大揭秘电视剧《司藤》如今成了热门话题了,该剧有三大看点一直吸引着观众追剧,第一就是景甜饰演的司藤太美了,每一集都会换一套不同风格的衣服,不过不管是何种风格,景甜都可以完美驾驭;第二点就是该剧是改编自尾鱼的小。
  • 科学家可以复活恐龙吗(科技到底能不能复活恐龙)
  • 2024-11-06科技到底能不能复活恐龙文/影响力25年前,电影人在大银幕上“复活”了千万年前地球的霸主——恐龙《侏罗纪公园》的视觉奇观,点燃了所有人对恐龙的热情:银幕上嚎叫着、奔跑着栩栩如生的巨大生物,其实已经在我们心里复活了!不少年轻人。
  • 上海陆家嘴规划地标(上海地标之陆家嘴)
  • 2024-11-06上海地标之陆家嘴提到上海,不得不提到中国最具影响力的金融中心之一的陆家嘴!它位于上海市浦东新区的黄浦江畔,隔江对面便是外滩,所以陆家嘴也成为众多跨国银行的大中华区及东亚总部所在地陆家嘴的地形是一块「嘴状」的冲击沙滩,。