在很多的餐饮店，我们都可以看到茶叶蛋的 存在，殊不知茶叶蛋在锅里已经“千滚”了多长时间，事实上，这样煮出来的茶叶蛋营养已经被破坏，因为蛋白质已经严重变性，而且蛋白和蛋黄接触的地方还有一层铁青色，这是为什么呢？

实际上，水煮鸡蛋的时候发生了四个变化过程：

第一阶段：鸡蛋下锅时间不长，这时鸡蛋中的抗营养物质，沙门氏菌不被能完全去除；

第二阶段：随着时间的延长，鸡蛋刚凝固时，鸡蛋中的抗营养物质，沙门氏菌都被去除；

第三阶段：鸡蛋基本已经熟化可食，若继续在锅中水煮，随着时间的延长，鸡蛋中的维生素E，少量DHA和不饱和脂肪酸等营养成分会发生氧化，产生自由基。

第四阶段：如果有其他事情被耽搁，忘记关火，鸡蛋中的这些营养成分不但会被继续氧化，还会产生产生一种物质-硫化亚铁，也就是我们常见的“黑膜”，因为鸡蛋中的某些含硫物质和鸡蛋中的铁元素发生化合反应，会产生一些危害，如影响铁的吸收，严重还会产生结石，影响儿童的生长发育。

所以水煮鸡蛋，在第二阶段是最为健康的，即蛋黄微微凝固的溏心鸡蛋，水煮时间为煮沸状态下3~5分钟，一些鸡蛋由于大小差异，可稍微多煮1~2分钟；如果不喜欢吃溏心鸡蛋，也可稍微多煮1~2分钟；此外，如果用煮蛋器煮鸡蛋，煮蛋器的时间也是刚好合适的。

中国居民膳食指南推荐，每天1个鸡蛋，高血脂患者可每间隔1天1个，即2天一个，且鸡蛋最好的烹饪方式食水煮蛋，营养流失最少。