姜撞奶可能很多朋友都听过,尤其是看过“向往的生活”中黄小厨做的姜撞奶,那时候就想来上一碗,其实姜撞奶是一道有名气的广式甜点,绝对是甜点中最简单的这一种,主要原材料就是牛奶和姜汁,姜汁就是生姜中的汁水,姜撞奶的口感是微甜又带点生姜的辛辣味,滑滑嫩嫩的,入口即化,而且营养丰富,一年四季都能非常适合吃姜撞奶,尤其是在女生每个月特殊日子的那几天,来上一碗,暖心又暖胃,还能美容养颜,健脾驱寒;
很多朋友做姜撞奶都不成功,做成了姜汁牛奶,今天就和大家分享怎么在家能做出成功的姜撞奶,先了解一下姜撞奶的原理,姜撞奶是牛奶蛋白质和生姜蛋白酶在70度的时候发生反应,凝结成固体,那今天就从生姜蛋白酶、温度和牛奶蛋白质三个方面来和大家介绍;
首先就是生姜蛋白酶,一般的生姜都是含有生姜蛋白酶的,但一般做姜撞奶用到的生姜都会选用老姜,因为常说“姜是老的辣”,用老姜做出来的姜撞奶味道更浓,口感更好;
第二点就是温度,生姜蛋白酶和牛奶蛋白质发生反应需要的环境温度是70度,所以一般都会选择把牛奶加热到80度,不用把牛奶煮沸,这样一冲入到生姜汁中,温度很快就能降下来,从而发生凝结反应,还有一个不把牛奶煮沸的原因是因为,牛奶煮沸会结奶皮,从而影响凝结效果和外观颜值;
最后一点就是牛奶蛋白质,牛奶蛋白质可以通过选择牛奶来解决,有水牛奶是最好的选择,没有水牛奶就用普通的全脂牛奶,可以通过添加奶粉来增加蛋白质含量,这样也能提高成功率,掌握这3点,做出来的姜撞奶又嫩又滑,入口即化,暖身又暖胃,喜欢的朋友可以试试!
【姜撞奶】
【原材料】老生姜1块、全脂牛奶360g、白糖20g、奶粉30g;
【做法】
1、准备好的老姜清洗干净,用削皮刀削去外皮,然后给它擦成细丝或者姜蓉,这样更方便出姜汁,姜汁中的生姜蛋白酶长时间暴露在空气中容易失效,所以姜汁建议现磨现,这里要用到姜汁30g,大约用了70g老姜来研磨;
2、磨好的姜丝或者姜蓉倒在漏勺上,压出姜汁,尽量压地用力一些,把姜汁都提取出来;
3、压出来的姜汁在每个碗中加入大约15g,两碗用到的姜汁大约30g,放在一边备用;
4、准备一个奶锅,往锅中加入360g全脂牛奶、奶粉30g、白糖20g,先把奶粉搅拌化开,然后开小火加热,加奶粉是为了增加牛奶中的蛋白质含量,蛋白质含量越好,凝结效果会越好,牛奶的脂肪不参与反应,脂肪含量越高,会更香,白糖的多少决定了你做好的姜撞奶的甜度,和它是否凝结也没有关系,所以白糖的多少可以根据自己的喜好来决定,
5、奶锅中的牛奶不用完全烧开,准备一个温度计,牛奶加热到80度左右就可以了,没有温度计的话看锅边开始冒泡泡,再煮20s左右就差不多有80度了;
6、牛奶煮好之后,用勺子迅速把碗中的姜汁搅拌均匀,这一步很重要,因为长时间静置会让生姜汁底部有一层白色物质沉淀,这是生姜淀粉,虽然淀粉不参与反应,但是有沉淀物会导致姜撞奶反应不充分,也就是不能更好的融合在一起;
7、然后把煮到80度的牛奶拿高一点,有高度的直接倒在放了姜汁的碗中,这样就是“碰撞”,其实就是为了更好的融合,一定要从有高度的地方冲入到碗中,牛奶冲进去之后不要搅拌,放在一边静置15分钟左右,当温度降低到70度的时候,它就会凝结了;
7、凝结成功之后姜撞奶就完成了,做好的姜撞奶表面细腻光滑,舀上一勺,入口即化,姜汁微微的辛辣和牛奶的香味完美结合,一切都感觉刚刚好;
姜撞奶的做法总结:
1、白糖也可以换成红糖,更适合女性朋友;
2、姜撞奶的比例一般是15g姜汁、180g牛奶、15g奶粉、10g白糖,这是一碗的量,要几碗数量翻倍就可以;
3、煮好的牛奶一定要从高处冲进去,别犹豫,这也是凝结的关键;
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