腊肉已有几千年的历史,由于通常是在农历腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。每到过年过节,家家户户的餐桌上都少不了这道风味独特的佳肴。但是,腊肉虽美味,仍需注意安全,健康食用:
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腊肉的营养价值
熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质。
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如何选购腊肉?
腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其他异味,则是变质的或次品。
购买时要选外表干爽,没有异味或酸味,肉色鲜明的;如果瘦肉部分呈现黑色,肥肉呈现深黄色,表示已经超过保质期,不宜购买。
由于某种原因,一些不法商贩非法制作腊肉,使用国家禁止的添加剂(如工业盐、不安全染色剂等)和过期变质的肉品加工,请消费者在购买时注意到正规厂家和商家购买,并且注意观察腊肉相关标签和色泽信息。
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如何储存腊肉?
腊肉作为肉制品,并非长久不坏,冬至以后大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道是最正宗的时候,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味道会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。
最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室。总体来说,低温、干燥的环境适合腊味的保存。腊肉的保存期一般为3~6个月,根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同,其保存期也不同,如果超过6个月,质量就很难保证了。
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食用腊肉注意事项
首先,大多数腊味制品都是由新鲜肉制作而成的,为了能够存放时间长并且保鲜,加工和腌制过程中都放了大量的盐。特别是一些经过腌制熏烤的腊味,亚硝酸盐的含量会更高。要吃腊肉,最好先用水泡上一段时间,或者先用水煮再加工。
再一个就是腊肉的脂肪含量是非常高的,虽然在腊肉制作过程中,盐使细胞水分减少了,但丝毫没有使脂肪流失,相反却使脂肪的相对含量增加了。
建议浸泡清洗腊肉多次,毕竟亚硝酸盐具备一定的可溶性,在水中可以清除一些。还有就是采用蒸煮等方式进行烹饪时,降低肉里的盐含量。可以在肉里加一些苦藠,俗称小蒜,可以减轻亚硝酸盐的含量。总之,做腊肉不宜高温油炸,也不宜单独食用。
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