烧鲶鱼的做法大全(招牌烧鲶鱼的制作教程和配方)
烧鲶鱼的做法大全(招牌烧鲶鱼的制作教程和配方)
2024-11-08 07:19:29  作者:十三区狂风  网址:https://m.xinb2b.cn/tech/llo450847.html


招牌烧鲶鱼

特点:

鱼片鲜嫩,香辣味浓,色泽红亮。特制的花生米混合鱼的鲜味使菜更香醇,将熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉撒在鱼肉上,散发出一种特殊的清香。

鲶鱼肉有土腥味,此菜中鱼片用料酒、生抽腌制后油炸再制成香辣口味,可很好地去腥。盐酥花生碎在此菜中起到了重要的增香作用,值得推广。

 


原料:

净鲶鱼肉500克,冬笋片5克,香菇片5克,

调料:

生抽8克,糖色5克,白糖5克,味精8克 ,盐6克,胡椒粉3克,料酒5克,鱼香泡椒10克,郫县豆瓣5克,盐酥花生米20克,熟芝麻5克,香葱蓉6克,蒜蓉10克,姜蓉6克,火锅老油150克,高汤200克,葱段10克,姜片5克,蒜片5克,精炼油2500克(实耗50克)

盐酥花生制法(以2500克为例)

1、花生米摘净入沸水中中火煮2分钟,水中加盐5克,大茴3克,香叶5克,桂皮2克,小茴2克。

2、锅上火放入精盐5000克中火炒热,加入花生米小火不停翻炒约半小时至表皮酥脆,内干香时,用漏勺去盐,晾凉碾成蓉即可(注:香料随花生米一同碾碎,食盐可反复使用)。

 

制作方法:

(1)将净鲶鱼肉切1.5厘米厚的片,用料酒,生抽腌5分钟入味。

(2)锅上火烧热加入精炼油烧至7成热,下入鱼片炸1分钟。

(3)锅沥油,煸香葱段、姜片、蒜片、鱼香泡椒、郫县豆瓣,烹入料酒,下糖色、生抽、高汤,下炸过的鱼片,加入白糖、盐、味精、胡椒粉烧5分钟,至汁浓,勾芡淋明油出锅。

(4)鱼片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉,锅上火烧热加火锅老油烧至7成热,浇至鱼片上,撒香葱蓉,迅速上桌。


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