【前言】着实没有想到,几乎0粉丝的我,第一篇关于石家庄美食《扒糕》的小文,就有不少天南地北的朋友观看和留言。甚至有位朋友直接指出了老大娘扒糕摊儿的具体位置,还回忆起大娘特质的餐具——纯手工制作的叉子,专门用来吃扒糕用。
还有一位朋友,谈起了石家庄清真寺街的一个扒糕摊位……我也吃过,依稀记得叫贾记,当年是一个破破烂烂的摊位,同样的辣爽,不知如今在否。今日头条的平台里,没想到有这么多陌生的朋友来捧场,让人为之鼓舞,更得好好地将石家庄的美食撰写记录下去;要让更多的外地朋友知晓河北省会的特色美食,一起到庄里寻找深藏的味道。
接下来,开启第二篇。这道美食,要先从一个点餐的“密语口令”开始。外地的朋友听了,估计都是一头雾水……
“二罩二”,“三罩二”,“四罩三”或者“白饼”……
老石家庄人,一眼就看明白要介绍啥美食了。而且几乎每一个老石家庄人的心里,对于这道美食,都藏着一家属于自己的店。关注我,一起来聊美食吧!
(PS:本文关于牛肉罩饼的照片已委托石家庄朋友现场拍摄,后期补齐。有帮忙提供原创照片的石家庄朋友,可以发给我,一起记录)
图为石家庄清真寺街
【几罩几?】
石家庄的这类美食店里,几乎每天都在上演类似的对答:(如果您会石家庄方言,请用方言念念试试)
顾客:老板!罩饼!
老板:几罩几?
顾客:二罩三!
老板:沾!(备注:石家庄方言,好、行的意思,表示肯定)
于是,站在一口热气腾腾大铁锅前的老板,会熟练地拿起早已码放放好食材的碗,抓一把白葱丝丢入。抄起大勺,将锅里的汤浇入碗中,反手一扣,再倒掉,再浇汤……反复几次,一碗热气腾腾的美食,便端到顾客面前。顾客随手拿起小瓷碟,盛上几根洒满盐粒的、暗红色诱人的炸辣椒,又或是拿上几瓣蒜,一顿美食的享受就此开始。这便是今天的主角——牛肉罩饼(清真美食)。如果把饼换成火烧,就是牛肉罩火烧。
【讨论:根儿在哪?】
在石家庄的老街小巷,甚至环线外的村街,都能看到牛肉罩饼店的身影。这道清真的美食,据传是来自于保定。记得一次去保定会友,朋友知道我对于美食特殊的执着,特意带我去城南一家老字号某非遗牛肉罩饼品尝。饭店负责人曾自豪地介绍到,他们家祖传的牛肉罩饼已有百年历史。保定的罩饼自清朝嘉庆年间就火了,当时是黄帝南巡品尝到罩饼后大呼美味,从此流传至今。
听到这个出处,想必很多河间的朋友们,会联想到家乡的方形或长方形驴肉火烧。这故事,怎么就这么像驴肉火烧的来历?当时是乾隆南巡到了河间,和珅送上驴火,乾隆觉得美味,又听得夜晚蛙声四起,随即给河间驴肉火烧来了个别名:“蛤蟆吞蜜”。
您瞧,是不是很像?包括一些地方其他美食的来历,总得有那么一个皇帝,又总得有下官谄媚献上,就此这道美食火了。咱且不论真假,其实作为一名文字工作者,关于民间故事或者传说的来历,本人深知如今真实考证的并不多。
一来,早年间,确实有很多负责任的文化者,专门下乡探访听口述记载,核实考证后,回来编撰成文。但由于文化地域的共同性,在加上一些历史遗留问题,特别在华北地区,很难区分县与县之间到底这故事或传说该归于谁。我们经常能在一些地方文化丛书甚至是旅游介绍里,看到大同小异的相似故事。但现在呢,只能用“呵呵”两个字概括。
二来,再加上近年来商业品牌及文化背景意识的增强,一些很难考证的故事就此登上简介。一些带有商品属性的传承,往往就传承了1-2代人,就拼命地想得到非遗的名额。省级的还比较难入围,而市级县级的一类,现在已经乱得不成样子,甚至都成了一条产业链,编传承、拍视频、搞炒作……还真有点像韩国人说孔子是他们的一样了。
那么,牛肉罩饼的根,到底在哪?真得好好研究和讨论。
首先我们应当考虑到石家庄的建成,这座相比其他地方算是新兴的城市。关于石家庄的建市时间,近现代史上有比较大的争论,就算以《辞海》中1925年的说法来算,还不到百年。时间上来说,石家庄要晚,不可能有如此美食的传承。但这只是近现代,如果再往古追溯,作为石家庄前身的两座古城(真定、石邑),曾在这个咽喉要道辉煌过。美食作为文化的一部分,必然一直传承。
其次,牛肉罩饼作为清真回民美食,没有确切的文字记载说其是哪里的。反倒是民国年间的《石门新指南》中,将“罩火烧”列为石家庄的十种民间美食之一。民国时期正太铁路的建设和开通,让石家庄涌入各地菜品和小吃,甚至还有西洋美食传入。
石太铁路,曾为正太铁路
笔者曾和一些石家庄回族朋友谈及牛肉罩饼罩火烧的来源,一部分确实是正太铁路建设时迁来的,还有石家庄发展时期迁来的,石家庄清真寺一条街,部分居民就是如此。根据《回族简史》的相关描述,其中一部分,是周边区域本土的回族,有的则是当年抗战破坏老蒋的铁路回民部队主力留下的,和廊坊大清河一带的同源,很多都出自马本斋的抗战队伍。但对于大清河两岸的美食体系来说,却没有太多关于牛肉罩饼罩火烧的痕迹。反倒是当年破坏石家庄到保定之间铁路队伍留下的后裔,将罩饼发扬光大。由此一点可以佐证,牛肉罩饼在近现代石家庄建市之前,就存在于本地,而根源并非沧州等非石家庄保定区域。
另据《石家庄市城市志》的有关记载,本人认为,唐朝元和十五年(公元820年)王廷凑在镇州发动兵变,被朝廷招安,以镇州为中心(今正定),统辖赵州、冀州、深州等多个县。而王廷凑和其后代100多年作为节度使藩镇割据此处时,大量回族同胞移居到现在的石家庄地区。所以可以确定,石家庄保定区域的清真美食体系,自古就有传承,而牛肉罩饼罩火烧,应当就是以镇州(正定)、保定为中心,辐射周边区域发展起来的本地特色美食,这应该才是根源。(以上关于根源的讨论只限于本人的考证研究,不代表任何除美食讨论以外的立场,欢迎指正错误。)
那么回到美食中来,这个点餐时的口令“几罩几”,到底是啥意思?由于篇幅有限,上半部分就先说到这里。关注我,接着看下篇关于罩饼的介绍,一起来探讨记录身边的特色美食吧!
(《牛肉罩饼》上篇完,写于2022年7月22日凌晨)