原料:嫩豆腐100克,鸡蛋100克,瓢儿白(又名上海青,可以用青菜心代替)4颗,鹌鹑蛋8只,虾仁8只,红椒丝5克,生粉10克。
调料:清鸡汤200克,盐5克,味精5克,鸡精4克,鸡汁6克,南瓜汁(南瓜蒸熟打成蓉,加入鲜汤熬制而成,可以给菜品提色,还有清香味道)10克,鸡油10克。
制法:1、将虾仁从背上破开,去沙线,加入浓度为1%的碱水(500克虾仁 加50克碱水)腌制30分钟,然后轻轻搓一下,接着冲水至干净,这样虾仁非常白。2、将豆腐制成蓉,与鸡蛋拌匀,加适量的水,入蒸笼小火蒸20分钟至熟。 4、豆腐切成如图方块,不拍粉,入六成热的油锅中小火炸1分钟至金黄色,然后入调入盐味的高汤中浸泡5分钟至入味,保温备用。3、鹌鹑蛋摊开煎熟,修圆备 用。5、瓢儿白和虾肉分别入沸水焯水30秒和20秒,将以上处理好的原料如图装盘。5、锅内加入清鸡汤烧开,加入盐、味精、鸡精、鸡汁调味,用生粉勾芡, 加入南瓜汁调色,封上鸡油,淋于装好的盘中即可。
特点:色泽鲜明,口感鲜嫩,咸鲜适口。
制作关键:蒸豆腐掌握好蒸气的大小,火力太大豆腐会起泡。
创新点:豆腐与虾仁搭配营养丰富,用南瓜汁调色,不用色素。
点评:这道菜加入了虾仁、鸡汤、鹌鹑蛋等与豆腐搭配,荤素结合,味道浓淡相宜。