柿属属柿科,主要产于热带地区。据全国柿资源调查统计, 中国有柿属植物57种6变种1变型栽培种,中国是世界产柿最多的国家,栽培面积占全世界柿树总面积89.75%,柿果产量占世界总产量的70.48%。柿属植物用途广泛,柿未成熟果实可加工柿漆;柿属植物中作为果树栽培的主要是柿,另外油柿、君迁子、老鸦柿等种也有少量作为果树利用;君迁子、油柿等种不仅可以食用、入药,也可在柿繁殖过程中作为砧木发挥重要作用;有些柿属植物树姿优美,被用来制作盆景或行道树。
作为柿的原产地,我国南方很多地方都有柿野生种的分布,很可能在新石器时代,这些野生种已经被古人采集食用。已有的考古资料表明,无论南方或者北方,这种果树的利用都很早。在岭南,广东高要的茅岗出土过战国时期的柿核和柿壳。在长江流域,湖北荆门出土过战国时期的柿核。另外,河南信阳长台关曾经出土过战国时期的柿核。除上面提到的战国时期的考古遗物外,一些汉代遗址也有柿的遗存出土。湖南长沙马王堆汉墓出土过柿核。很显然,先秦时期,柿就可能已经是我国一种受欢迎的水果。
柿是由野柿经人类长期选育而成,并以西南为中心向东北、北和东南传播。我国是栽培柿树最早的国家。在战国前后的《礼记·内则》中,柿果实被记载是当时的统治者用来供祭祀、享宾客的珍贵果品之一。
西汉司马相如的《上林赋》中,柿树作为皇帝御花园(今陕西省长安县、户县、周至县一带)中的“异卉奇葩”而被记述。公元前1世纪王褒的《憧约》中才明确记载:今四川夹江一带,柿与橘、桃、李、梨一起被作为果树来栽培。由此看来,尽管柿树在我国的古代文献中很早就有出现,但可能是作为奇花异木零星种植于宫苑庭院,起初人类对柿子的美味一无所知。华夏大地上,最早野生的柿子品种为涩柿,含有单宁成分,咬一口,会感觉到一种强烈的涩味。直到公元387-618年的南北朝时代,人们抵挡不住柿子的诱惑,有些人大胆实验,逐渐掌握了柿子的脱涩方法。
北魏贾思勰在《齐民要术》中记载:“柿熟时取之,以灰汁燥再三,令汁绝,著(置)器中可食”。用此法将柿子脱涩后,风味颇佳,就连皇帝也特别爱吃。该书又记载:有核种用实生繁殖,无核种用君迁子作砧木嫁接繁殖,其嫁接方法和梨相同。
南宋《种艺必用》及后来的《便民图纂》中,有重叠嫁接使柿果种子不育的记载。说明当时柿的繁殖技术已达到很高的水平。唐末段成式的《酉阳杂俎》总结出群众对柿树的7点评价:①寿,②多阴,③无鸟巢,④无虫,⑤霜叶可玩,⑥嘉实,⑦落叶肥大。可见在我国唐代对柿的经济价值已经有了很深刻的认识,这与当时柿树生产的盛况历史也是相符合的。后来由于加工技术的提高,柿饼又能代粮充饥,在黄河中下游自然灾害频繁的地区被大量栽种,发展成为与人民生活密切相关的救荒树种和主要果树之一。
柿子分类
从色泽上可分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿、乌柿等;从果形上可分为圆柿、长柿、方柿、葫芦柿、牛心柿等;从果实脱涩程度可分为涩柿、甜柿,不完全涩柿、不完全甜柿。
柿子的药用价值
柿在日常生活中是用途多样的树种。可加工成柿饼、柿醋、柿果酒等;柿叶可做茶、柿霜、柿蒂又是两味良药,柿树可谓一身是宝。
1.鲜柿子
味甘、涩,性凉,具有清热润肺、生津止渴、健脾益胃等功效。《本草纲目》言:“柿乃脾肺血分之果也。其味甘而气平,性涩而能收,故有健脾、涩肠、治嗽、止血之功。
现代研究表明,柿子含蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白质、胡萝卜素、维生素C、碘、钙、磷、铁等,未成熟果实含鞣质。药理研究表明,柿子有降低血压,增强冠脉血流量的作用。
2.柿蒂
【来源】本品为柿树科植物柿的干燥宿萼。
【采收加工】冬季果实成熟时采摘,食用时收集,洗净,晒干。
【性味与归经】苦、涩,平。归胃经。
【功能与主治】降逆止呃。用于呃逆。
3.柿霜
《山西省中药材标准》记载:本品为柿科植物柿的成熟果实制成柿饼时外表所生成的白色粉霜。收集白色粉霜,除去杂质;或再加工成圆饼状(柿霜饼)。
【性状】本品呈灰白色粉末,易海解;柿霜饼呈扁圆形,底平,上面微隆起,直径约6cm,厚约6mm表面灰白色至黄棕色,平滑,易破碎。气弱,入口易溶化,味甜,有清凉感。以色白、易溶化、无杂质、味甜凉者为佳。
【炮制】除去杂质。
【性味】甘,凉。
【功能与主治】清热,润燥,化淡。用于肺热燥咳,咽干喉痛,口舌生疮,吐血,咯血,消海。
4.柿饼
是很多人都吃过的一味小零食,它既没有鲜柿子的涩感,又没有吃出胃柿石的风险,而且口感甘甜。
中医认为:其味甘、性平,具有润肺化痰、健脾涩肠、止血等功效,用于燥咳吐痰、脾虚食少、腹泻、便血、痔疮出血等症。
5.柿子叶
为柿科乔木植物柿的叶,柿子叶有止渴生津、消肺气胀、清血和消炎的功效,柿子叶有治疗咳喘,肺气胀,各种内出血的作用,用于肺热咳嗽、咯血、吐血、便血、尿血,崩漏或月经过多等。
①柿子叶治咳嗽吐血,止渴生津。《本草再新》
②柿子叶治咳嗽气喘,消肺气胀。《分类草药性》
③经霜的柿叶敷臁疮。《滇南本草》用法用量:内服:煎汤。可泡茶,煎汤,或作散剂。外用:研末敷。
6.柿根
为柿树科植物柿的根或根皮。
【原药材】:采集9~10月采挖根或根皮。
【药性】:性味苦、涩,凉。
①《重庆草药》:“涩,平。”
②《中医大辞典》:“苦、涩,凉。”
功效:清热凉血,止血。
主治:吐血,便血,血崩,血荆,痔疮出血。
③《纲目》:“治血崩,血痢,下血。”
④《民间常用草药汇编》:“清热凉血,治吐血,痔疮。”用法用量内服:煎汤,30~60g。
外用:捣烂炒敷。
柿子的食用价值
1.酱烧鸡腿柿子
①将脆柿子去皮、切大块放入冰箱的冷冻室1个小时左右备用;
②平底锅放入一茶勺食用油,爆香葱、姜丝后,加入一大勺甜面酱略炒,再放入鸡腿肉,煎至包裹了均匀的酱汁;
③加入开水转小火慢烧,鸡肉完全熟透后,加入冰冻过的柿子块,转中火,翻炒到柿子软糯入味,大火收汁即可。
2.柿子馅饼
原料:柿子、面粉、豆沙馅
做法:①柿子洗净去皮后捣成泥
②将柿子泥一点一点加在面粉中,不断地揉成面团
③面团醒15分钟左右取出,切成一个一个适当大小的小面块
④用手掌按扁,取适量豆沙馅放入其中,像包包子一样将口收紧再压扁
⑤锅内放适量的油,小火加热,将压扁的柿子饼小火煎至两面金黄即可
3.柿子果酱
原料:柿子、麦芽糖、砂糖、柠檬
做法:①挑选较软的柿子,去皮切块备用
②将切好的柿子块放入锅中,加入水和柠檬汁中火煮沸,再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮,熬煮时用木制的汤匙不停搅拌
③麦芽糖完全溶化后便可加入砂糖,继续拌煮至浓稠状即可
4.柿子醋
材料:新鲜无污染的柿子,缸。
做法:①将刚摘下的新鲜柿子洗净晾干,放入干净的缸里;
②把缸密封后放在一处阴凉无光照的房间里自然发酵;
③这一次发酵时间需要八个月,待闻到醋香就可打开醋缸;
④用一根干净的木棍将缸内的柿子和液体搅拌均匀;
⑤按2:1的比例倒入柿子一半的纯净水,再次搅拌;
⑥搅拌均匀后静置不管,隔夜进行过滤;
⑦第一次过滤后,再次按照2:1的比例倒入纯净水,静置过夜;
⑧如此重复过滤三次,直达滤出的醋液达到所需的酸度即可。
柿子醋内含有大量的醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸等成分,经常饮用可以有效的维持人体内PH值的平衡,有一定的防癌抗癌的作用。适量的饮用柿子醋能够有效地降低人体内的血糖、高血压等症状,对于一些体质虚弱,食欲不振的人来说也有很好的疗效。
5.柿子酒
原料:糯米3斤、柿子3斤 、 甜酒曲18克
操作步骤:①先把玻璃瓶以热水烫洗干净并倒扣在纸巾上晾干水,这种方法对瓶子里的水有很好的吸附作用。没有玻璃瓶可以用小的熟胶桶,记住一定是熟胶桶哦!
②选择成熟透的色泽光亮的柿子,洗净沥干水(防止制作的时候过多水分),沥干水后搅碎,越碎越好,这样的话发酵得会快很多。
③在搅碎柿子前就先蒸糯米,这样省时间,把蒸好的糯米摊凉,然后和搅碎的柿子搅拌均匀。
④把称好的18克甜酒曲散到搅拌好的糯米和柿子上,搅拌均匀。
⑤把搅拌均匀的糯米柿子放到晾干水的玻璃瓶或是熟胶桶里放置。
⑥开始饮用期:酿制后15天左右发酵完全酒化后便可饮用,最好喝的时期:酿制后放置3个月左右。
6.柿子叶茶
材料:鲜柿叶30g、绿茶3g、白糖10g。
用法:用柿子叶的煎煮液泡茶饮用。
功效:清热止渴,润肺祛痰,降压。
进食柿子注意事项
1.要捡软的捏
柿子中含有一定量的鞣酸,成熟后的甜柿子鞣酸含量可低至 0.1%以下,未成熟的涩柿子可高达 4% 以上,柿子皮的鞣酸含量较果肉更高。如果鞣酸摄入过多,同时胃中又有很多蛋白质,鞣酸会使蛋白质形成不溶于水的沉淀物,同时,这些沉淀物会吸附食物残渣,就像滚雪球一样,越来越大,形成柿结石。这些沉淀物还会让胃蛋白酶失去活性,再加上柿子中的果胶、膳食纤维等其他成分,混在一起可能造成消化不良,从而导致腹痛。
有的柿结石比较小,可以通过肠腔,以粪便形式排出体外,但如果柿结石较大,就有可能引发肠梗阻,如果结石放任不处理,在胃腔内会不断刺激胃黏膜,产生胃出血、胃溃疡、胃穿孔等症状。切记,柿子还要捡软的吃。
2.不要空腹食
特别要注意的是,柿子不要空腹吃,空腹时,胃酸比较多,也容易形成柿结石。
柿子或柿饼中含有大量的鞣酸,人在空腹时一次性大量食入柿子后,鞣质与胃酸作用,很容易形成不溶于水、不能够被消化的块状物,即胃柿结石。
胃柿石长期停留于胃中,既不能被消化,又因为体积大于幽门括约肌扩张松驰时的直径,而不能被排入肠中,因此会刺激胃粘膜,引起炎症、糜烂、溃疡,并引起胃功能紊乱。
3.科学食柿,"柿"可而止
①合理适量食用
形成胃柿结石的“罪魁祸首”为柿子中所含鞣酸等成分,未成熟的柿子与柿子皮中鞣酸含量均较高,因此食用时应食用去皮的熟柿子,人体在空腹时胃酸浓度较高,空腹大量食用柿子产生胃柿石的概率相对较大。
②合理搭配,注意食物间的配伍禁忌
柿子与高蛋白食物,如螃蟹、虾、鱼、牛奶、鸡蛋等同食,高蛋白食物在鞣酸的作用下,容易凝固成块,形成结石。此外,酒精会加速胃酸与鞣酸的反应,因此酒后慎食柿子。
③因人而异
⊙平时有烧心、反酸等胃酸分泌过多的人宜少吃。
⊙柿子性寒,脾虚泄泻、便溏、产后及外感风寒者,不宜食用柿子。
⊙柿子含糖量较高,糖尿病患者不宜多吃。
⊙柿子中的鞣质易与铁结合,从而妨碍人体对食物中铁的吸收,因此缺铁性贫血者宜少吃。
⊙老人、小孩、有胃肠道疾病及手术史的人,因胃肠道功能差,较正常人更容易形成胃柿石。
柿 漆
柿漆是用柿子未成熟的果实榨汁过滤,发酵而成的胶状物质。如今天日本和台湾还经常有人用它进行染布,称之"柿染"。
科普专家:
太原市中医医院,王保小,主任中药师,全国中药特色技术传承人才,山西省健康文化研究会理事,山西省健康科普专家。
来源:太原市中医医院