大黄鱼曾经是上海人最深刻的味觉记忆，现在正在淡出我们的日常生活。
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制图|杨曼嘉
黄梅时节，上海进入“黄鱼季”
江南梅雨时节，东海大黄鱼迎来了东风浩荡的汛期，渔民一网下去几十吨不稀奇，来不及处理时就暴腌风干，咸黄鱼用油煎一煎，滋味可好了。对了，那是很早以前的事啦。
在我读小学那会，菜场里的大黄鱼真是白菜价，两三角一斤，弄堂人家经常吃，我妈妈清理大黄鱼时会果断撕去头皮，让殷殷血水渗出，煮熟后不会有腥味。妈妈喜欢吃鱼头，还会从嘴里吐出两块小石头，莹白如玉，煞是可爱。妈妈说：这就是鱼脑石，所以大黄鱼也叫“石首鱼”，这两块小石头也是一味中药呢。小黄鱼没有石头，小黄鱼就比大黄鱼笨。
后来我从一本科普读物中得知，大黄鱼靠鱼脑石来定位。有些渔民在作业时以棒击船，在水下产生强烈振荡，方圆数里之内的大黄鱼不是晕头转向就是休克，呆头呆脑，浮出水面，渔民瞅准机会一网撒开，收获满满。竭泽而渔，是今天大黄鱼沦为珍稀动物的原因。
一条黄鱼端上桌，金光闪闪，象征着财源广进。
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大黄鱼的珍贵，还在于有绵软肥厚的鱼膘。与整条鱼一起烧，在口感上与紧实的鱼籽有异曲同工之妙。但饭店里的厨师也会单独处理它，有一次我在淮海中路鸿兴馆的厨房里看到白瓷砖墙面上贴了几十条黄鱼膘，慢慢风干成半透明状。师傅告诉我，等到年底一起揭下来，入锅炸至发泡，就可以做三鲜鱼肚羹了。
黄鱼胶又是做家具必不可少的黏合剂，读中学时心血来潮，与几个同学一起学做小木匠，手艺不行胶水来凑，从五金店里买来黄鱼胶，装在旧饭碗里隔水蒸软，抹在榫头上，用力碰紧，隔一夜，牢不可破。后来黄鱼胶没有了，只能用骨胶代替，再后来骨胶也断档了，只能用化学白胶。
大黄鱼与小黄鱼不是两兄弟
黄鱼有大小之分，大黄鱼又叫大黄花、大金龙、大鲜、黄瓜，一般长度为40厘米至60厘米。小黄鱼又叫黄花鱼、小春鱼、小鲜，从长相上看，小黄鱼是大黄鱼的迷你版，长度不超过20厘米。捕捞大黄鱼讲究时间，月朗中天时分，黄鱼出水后浑身披挂黄金甲，富贵而华丽，如果在白天捕捞就没有这般模样。捕捞黄鱼大多是夜间作业，很辛苦。
黄鱼属鱼纲，石首鱼科，在中国分布于多片海域，渤海、黄海、东海等都有它的身影。
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不过我发现，在古代，如果我们在宋代到清代之间划条延伸线，江海湖三鲜里对大黄鱼好像并不在意，就连鲫鱼、白鱼、河豚、鲳鱼等庸常之辈，在古籍中露脸的机会也要比大黄鱼多。所以我有理由怀疑，大黄鱼在那个时代或许归属俗物，落笔做文章时也就想不到给它一席之地。
大黄鱼俗吗？如果我们站在古人的立场上想一想，理由有二：首先，“每岁孟夏来自海洋，绵亘数里，其声如雷，若有神物驱押之者。”（语出田汝成《西湖游览志馀》）。也就是说，大黄鱼逐流而来，浩浩荡荡，如乱民啸聚一般。其次，大黄鱼离水即死，正值初夏时节，压在舱底容易腐败，一般市民可以“忍臭吃石首”，文人墨客多半要掩鼻而走。不够冷静，没有芳香，不是俗物是什么？
如果说还要找一条理由的话，也许就是大黄鱼的肉质稍见粗糙，纤维明显，鱼刺很少，味觉呈现直截了当。诶，吃起来方便难道不是好事吗？但古人不是这样想的，人家慢慢剥一只大闸蟹要用一支香的时间，你一眨眼就将一条肥硕的大黄鱼吃剩一副骨架了，这般发配从军的吃相，村里的老童生见了不摇头才怪呢。
黄鱼易臭，所以渔船出海前要备足冰块。黄鱼进舱，马上撒一层冰块压住，所以在渔市上大黄鱼又有一个别名：“冰鲜”。一时来不及冷处理，渔民便作简单加工，从背脊处剖开后加粗盐暴腌，挂在桅杆上经海风吹两三日，就成了黄鱼鲞。不剖而制成的白鲞更加高级，称为郎君鲞，是鱼鲞中的白富美。
海鱼风干即为鲞，风干的黄鱼鲞挂在屋檐下可以保存足足一年。
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写到这里我突然想起，倘若时光倒流一百年，近水楼台的宁波人可以随随便便吃到从码头沽来的冰鲜，而在我家乡绍兴就只能吃到硬如檀板的黄鱼鲞了。今天拜现代物流之发达，哪怕远在内蒙古或云南，也能吃到冰鲜的大黄鱼了
上海人家的基础味道
以前，在上海的宁波馆子里，比如西藏中路的甬江状元楼，咸菜大汤黄鱼是一款长销不衰的经典名菜。
一斤多重的大黄鱼，治净后沥干，两面煎黄，再把切得很细的咸菜梗和笋片一起下锅，生姜片和葱节不能少，还要黄酒及盐适量，再加两大碗高汤，大火煮沸后转中火，十分钟后出锅，汤色奶白，黄鱼头尾不散，味道极鲜。
很长一段时间里，咸菜大汤黄鱼就成了上海人家的一款基础味道，咸、香、鲜，鱼肉与浓汤，还有越嚼越鲜的咸菜梗子，都是一竿子插到底的享受，沉淀在碗底的细碎渣滓也不能浪费。每一汤匙送进嘴里，都给牙齿、舌尖以及食道无比妥帖的抚慰，悠长的回味可以一直持续到初夏静夜弥漫着栀子花香的睡梦中。
咸菜大汤黄鱼在黄鱼菜谱中占据主导地位，其中咸菜是指腌制的雪里蕻，属十字花科，芸苔属。
摄影/沈嘉禄
每一个部位都有完美的呈现
由于过度捕捞，东海大黄鱼几乎绝迹，数十年后忽又现身江湖，养殖大黄鱼当仁不让地承担起接续香火的历史重任。有一次我在南丰城六楼的“食庐”吃到一款咸菜大汤黄鱼，一入口就像被电击一样瞪圆了眼睛：这才是妈妈的味道！
一问才知道，这是用“闽东壹鱼”大黄鱼烹制的。以前只知道大黄鱼的产地在浙江的舟山群岛一带，其实福建宁德三都澳复鼎屿海域在历史上也是大黄鱼的主产区。
这里是东海与南海的交界处，海水温度常年保持12°C-30°C之间，经过十多年来数轮海域养殖测试，这片海域现在已经成为“深水半野生大黄鱼”养殖基地。在这片生态良好的百亩渔场内，海域底部形似铁锅，由浅入深，高低相差20米。每一条两年以上的大黄鱼，从养殖鱼池投放在深水区里，接受低密度、少投食、高运动、大水量、强水流的生长环境，渔民只喂食小鱼小虾以补充营养，所以就有“三年放养、不长一两”的说法。
宁德被称为“中国大黄鱼之乡”，宁德三都澳复鼎屿海域潮流通畅，水质优良，历史上便是野生大黄鱼的栖息、产卵海域。
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“闽东壹鱼”大黄鱼专供饭店酒家，不设零售店，也没有网购，要体验这个味道，只能到进货饭店里去。端午节那天，朋友请我去食庐出席一场黄鱼宴，“魔都最帅大厨”兼老板朱俊，以新淮扬的烹饪理念与手段，对大黄鱼进行完美演绎，针对各个部位拿出最佳方案。
黄鱼宴以迎客茶开场，玻璃杯里徐徐沉浮的不是龙井也不是普洱，而是碧澄翠绿的一种细嫩叶片，服务员说这叫甘蔓，其实就是早些年流行一时的绞股蓝在未烘炒之前的嫩叶。入口有点苦，但回甘悠长。如此质朴清雅的茶汤，可为客人洗涤凡尘。
前菜只有两道，一道是龙袍官燕冻，官燕的加工其实不难，能做到晶莹透剔、不寡不燥就算可以了，食庐是用鸡汤加持官燕，沉静而含蓄。亮点在垫底的那片黄鱼皮，拌了墨鱼汁上色，再掺了炒米花合成，使窄窄一条鱼片有了大理石般的花纹，然后两头起翘，形似古代皇帝头上的冠冕。铺了十几粒甜豆，一撮官燕堆上去，一口进食，清新可口，从低声部开始奏响一场豪宴的序曲。
龙袍官燕冻用上等燕窝、黄鱼皮和甜豆制成，口感丰富，脆润交加。
摄影/沈嘉禄
胜木瓜献海宝。半只木瓜，填入木瓜粒和丝瓜粒（广东人将丝瓜称为“胜瓜”），中间埋了一块清蒸的黄鱼中段。鱼肉经过海盐的轻腌，又在木瓜的衬托下，滋味就有了层次。朱俊告诉我：木瓜是碱性的，有时候我们在煮牛腩时发现肉质偏老，可以加半只木瓜在汤里，牛肉很快就又酥又嫩了。
排葱生焗黄鱼脯。取鱼身中最为宽厚扎实的中背腹部，稍经暴腌后入烤箱焗至表皮松脆，保持嫩滑的质地，然后把小葱一折为二，入油锅炸至微焦，排列整齐后，将鱼脯埋在葱段内，葱香四溢，给胃袋足量的充实。
冰镇鸳鸯鱼冻，细竹竿模拟的农家柴把上放了两块骰子状的鱼冻，白的一方是糟香味，鱼皮鱼鳞熬制的皮冻，加了上等黄酒糟卤，又有表面的蚕豆瓣碧绿点缀，大黄鱼的碎肉由是提升为一道下酒妙品。红的一方是红烧味，鱼肉中嵌了一枚核桃仁，为浓油赤酱的底味增加了脆脆的嚼咬感。
图为冰镇鸳鸯鱼冻，白色一方加入了酒糟，红色一方则采用了经典红烧做法。
摄影/沈嘉禄
来一点浪漫色彩吧
冷翡翠嘴封，光看菜名有点晕。嘴封就是黄鱼的嘴，其实就是下巴。朱俊将下巴用泡椒腌一下入味，然后挂糊上浆，滚上面包粉炸成外脆里嫩，装盆后一叶鱼鳍高高竖起，有旌旗飘飘的美感。垫底的蚕豆瓣又是一种味型，有清幽的椒麻香，盆子两边再堆一些碧绿细碎的芝麻叶增色提香。
我建议朱俊可以将此菜改名为“酥吻翡冷翠”。当年徐志摩将意大利历史名城佛罗伦萨非常传神地译作“翡冷翠”，难道就不能用来为翠绿而冷艳的豆瓣加持吗？至于酥吻，就是吃货对酥炸黄鱼下巴的倾情赞美啊。
冷翡翠嘴封中的“嘴封”其实指的是黄鱼的下巴，和尾巴一样，下巴也是活肉，是老上海看重的食材。
摄影/沈嘉禄
主食是一盘炒饭，但不是大杂烩般的扬州炒饭，而是烤麸黄鱼炒饭。朱俊将烤麸焯水后，扯成比黄豆还小的小块，过油调味，再加入黄鱼粒、叉烧、香菇、竹笋等，与饭粒一起旺火颠翻，彼此发生关联，但相互并不粘结。为了提味，厨师还加了一点绍兴霉干菜的叶子，有画龙点睛之功！
就这样，在厨师手里，一条大黄鱼从头到尾，每一块肌肉都站到了最好的位置，连鱼皮、鱼骨都物尽其用，体现了特有的价值。而每一道菜都以不同的形态与味觉完美呈现，满足了人们对大黄鱼的回忆与想象，还为酝酿之中的梅雨季节，事先给了温暖的心理抚慰。
是的，当倾泻而至的雨滴在窗前串起珍珠般的雨帘，当我们懒得出门时，就泡杯香茗，窝在沙发里想想黄鱼宴吧，人生就不那么单调乏味了。
作者
Article author
中国作家协会会员，上海作家协会理事，上海作协小说委员会主任。上世纪八十年代开始文学创作，以小说、散文为主，已出版长篇小说、中短小说集、散文集三十余种，作品曾获《萌芽》《上海文学》《山花》等奖。同时着力于上海城市史、上海市民生活史、中国饮食文化史的研究，出版《上海老味道》《吃剩有语》《上海吃货》《鱼从头吃起》《手背上的一撮盐》等美食散文集多种，兼任上海餐饮烹饪行业协会首席高级顾问。
撰文|沈嘉禄
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