腊肉已有几千年的历史，由于通常是在农历腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。每到过年过节，家家户户的餐桌上都少不了这道风味独特的佳肴。但是，腊肉虽美味，仍需注意安全，健康食用：

1

腊肉的营养价值

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质。

2

如何选购腊肉？

腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其他异味，则是变质的或次品。

购买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。

由于某种原因，一些不法商贩非法制作腊肉，使用国家禁止的添加剂（如工业盐、不安全染色剂等）和过期变质的肉品加工，请消费者在购买时注意到正规厂家和商家购买，并且注意观察腊肉相关标签和色泽信息。

3

如何储存腊肉？

腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味道会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。

最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室。总体来说，低温、干燥的环境适合腊味的保存。腊肉的保存期一般为3～6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如果超过6个月，质量就很难保证了。

4

食用腊肉注意事项

首先，大多数腊味制品都是由新鲜肉制作而成的，为了能够存放时间长并且保鲜，加工和腌制过程中都放了大量的盐。特别是一些经过腌制熏烤的腊味，亚硝酸盐的含量会更高。要吃腊肉，最好先用水泡上一段时间，或者先用水煮再加工。

再一个就是腊肉的脂肪含量是非常高的，虽然在腊肉制作过程中，盐使细胞水分减少了，但丝毫没有使脂肪流失，相反却使脂肪的相对含量增加了。

建议浸泡清洗腊肉多次，毕竟亚硝酸盐具备一定的可溶性，在水中可以清除一些。还有就是采用蒸煮等方式进行烹饪时，降低肉里的盐含量。可以在肉里加一些苦藠，俗称小蒜，可以减轻亚硝酸盐的含量。总之，做腊肉不宜高温油炸，也不宜单独食用。

人民卫生出版社出版《舌尖上的安全(第2册)》 程景民

点击阅读原文也可直接购买噢