撰文： Catherine Zuckerman

为庆祝中国农历羊年，新加坡的桥北路和余东旋街上挂满山羊形和金币状的灯笼。

摄影：Choo Yut Yin

眼下仍是中国农历新年羊年，热闹的聚会、美丽的烟花和可口的美食仍充斥着节日。不过，西方人并不清楚羊年的羊到底所指何物，因为羊在英语中可以指山羊、绵羊或者公羊。我们国家地理《The Plate》栏目一致认为是山羊：一方面，山羊是众所周知的美味；另一方面，山羊是很普遍的。Mark Scarbrough 和 Bruce Weinstein是山羊肉美食专家，出版了美食书籍《山羊：羊肉、羊奶和奶酪》。趁着羊年浓厚的节日氛围，我们对他们进行了采访，带您一起全方位了解山羊肉，最后为您奉上一道美味的山羊肉大餐！

BRUCE:8年前，我们离开纽约，辗转到了新英格兰乡村的山羊农场附近定居。通过品尝和调查研究，我们发现山羊肉不仅低脂、高蛋白，而且味美。从此，我们便一发不可收拾的喜欢上了山羊肉，并致力于宣传它们。

你们在书的引言部分说山羊肉在美国并不受欢迎。美国人为何抗拒吃山羊肉呢？

MARK:一般而言，人们都喜欢吃看起来不像肉的肉，大家都不想被提醒吃的是动物肉。我们有一些朋友甚至害怕骨头！的确，美国有屠宰亚文化在发展，但大部分人仍偏向于吃去骨去皮的肉。显然山羊肉是有皮有骨头的，因此不太受大家欢迎。

BRUCE:好的山羊肉味道居于火鸡肉和猪大排骨之间，否则不是山羊太老就是没做好。

产奶和不产奶的山羊肉味道有差别吗？

MARK:尽管加勒比海地区和中东地区的一些民族喜欢吃产奶的山羊肉，在欧洲和北美产奶和不产奶的山羊也属于不同的品种，事实上它们的味道没有差别。

BRUCE:山羊肉甚至比去骨去皮的鸡胸肉瘦肉还要多，这也给烹饪带来了困难，不过这本书解决了所有的疑难问题。此外，山羊从未在工业化的农场上饲养，因此不必担心任何食品卫生问题。

吃山羊肉会减少碳排放量吗？

MARK:就像Bruce所说，山羊不是在工业化农场饲养的，尽管全世界各地的人都吃山羊肉，山羊仍只能靠家庭养殖，因此饲养山羊排放的碳量比较少。如果吃山羊肉，就是在支持当地的农民。

BRUCE:不幸的是，在美国，山羊肉的配送网络仍不健全，因此定期买到山羊肉比较困难，而厨师需要稳定的食材源，因此不可能每晚更改菜谱。此外，大部分厨师同时身处食物销售行业，因此登上他们菜单的肯定是易于销售的食物，这就是餐饮行业的现实。

如果想在家做山羊肉可以在什么地方购买呢？购买山羊肉时需要注意什么？

MARK:你可以在家附近的农场询问下，或者去农贸市场看看。也可以在网上搜索供应商，甚至能找到直接发货的。一些高端的大型超市也会定期供应山羊肉。

BRUCE:可以购买山羊腿，像做羔羊腿一样烹饪。还可以买些山羊肉馅，加上辣酱油、黑胡椒和碎山羊乳干酪，做成味道极佳的汉堡包。如果可能，闻一下山羊肉的味道，如果闻起来不对，就换个地方购买。

MARK:可在山羊腿中加入鹰嘴豆、西红柿和藏红花一起烘烤；或者用传统的咖喱和杏脯一起烘烤；抑或做成山羊肉丸子，加入洋蓟和茴香一起炖。这些应足以让你立即爱上山羊肉！

供图：Abrams出版社

西班牙羊腿做法：将羊腿放入鹰嘴豆、西红柿和藏红花中烘烤。受此启发，我们开发了一种羊腿的做法：

2汤匙牛至叶

2汤匙橄榄油

1汤匙盐

1汤匙研碎的新鲜黑胡椒，分两份在两处使用

一条1.8公斤的羊腿

3杯半（800克）灌装去钠西红柿块，去水

3杯（680克）灌装鹰嘴豆，冲洗干净后去水

2杯（480ml）不甜的雪利酒

1个中等大黄洋葱，切碎

半杯（115克）切碎的新鲜洋香菜叶

1汤匙红椒粉

1汤匙研碎的丁香

半汤匙研碎的肉桂

半汤匙藏红花，放入小碗中，加入1汤匙热水浸泡10分钟

2片月桂叶

1.将大蒜、牛至叶、橄榄油、盐和胡椒放在一起研碎成糊。可通过几种方式研碎：将这些食材放在砧板上用菜刀切碎；放入研钵捣碎；用小型食品处理机加工。

2.把研碎的混合物平摊到羊腿上，然后将其放在一边，把烤箱加热至175℃，大约10分钟。

将其它配料放入一个大的 烤盘中（包括藏红花和剩余的黑胡椒）。然后把烤盘放入烤箱，把备好的羊腿放在配料上面。

3.将羊腿烘烤3到4个小时直至很容易把肉撕掉。这次不用在意温度，只需要留意羊肉熟的程度，特别注意关节附近的肉要很容易撕掉。事实上，无需担心温度，只管烘烤直到羊肉变熟。不过也不能完全坐视不管，烘烤一个小时后，每隔15分钟要反复加入锅底酱。

4.烤熟之后，把羊腿放到砧板上，然后撕扯成小块。最后拿掉月桂叶，把羊肉放入餐盘，在上面放上锅底酱。一道美味的山羊腿就大功告成啦！

(译者：流浪狗)