炖鸡肉,直接炖还是先焯水?都不对,掌握3窍门,肉嫩汤鲜还不腥
大家好,感谢阅读我分享的文章,今天我要和大家说的是:『炖鸡肉,直接炖还是先焯水?都不对,掌握3窍门,肉嫩汤鲜还不腥!』
上周末,老妈从农村给我带了1只小公鸡,活蹦乱跳的那种,说让我养半个月再吃。我把鸡放在阳台上,才1天时间就搞得又脏又臭,每天早上打鸣太吵了,邻居都跟我投诉,所以我决定不养了,直接炖了吃。
最近气温显著下降,炖鸡汤是个很不错的选择,鲜美又营养,非常滋补。炖鸡汤虽然老母鸡最好,但母鸡汤不是每个人都适合,而且小公鸡肉更嫩,能吃肉又能喝汤,多好呀。
这只小公鸡是老妈散养的土鸡,经常运动,肉又多又嫩,在市场上买至少得一百块钱。
炖鸡汤,虽然原材料很重要,但方法也十分关键,不然就毁了一锅肉。有人把鸡肉洗干净后直接炖,有人先焯水再炖,哪种方法才对呢?今天我和大家分享一下炖鸡汤的技巧,只要掌握3个窍门,保证肉嫩汤鲜,味道香浓,还不腥。
【小鸡炖蘑菇】
准备一只小公鸡、香菇、大葱、生姜、八角、香叶、草果、食盐、生抽、老抽、料酒、冰糖,高度白酒等。
【做法】
1、小公鸡宰杀后,冲洗干净,剁成大块,很多人都习惯直接焯水,这是错误的。
应该把鸡块放入盆中,加入适量清水,再加入一勺食盐,搅拌均匀后浸泡2小时,当肉有些发白后就行了,所以血水已经被泡出来了,捞出冲洗干净即可。
2、鸡肉有必要焯水吗?厨师长说“有必要”,焯水能去除鸡肉中残留的血水,鸡肉更干净,去腥更彻底。锅里加入大半锅清水,鸡块冷水下锅,加葱段、姜片、料酒,开大火加热。煮开后,撇掉煮出的浮沫,煮3分钟捞出,用开水冲洗干净,沥干水分。
浮沫就是肉里残留的血水,焯水后不能用冷水冲洗,会让鸡肉回缩,肉质变老,炖不烂。
3、炒锅里倒入适量油,六成热时倒入鸡块煸炒,炒出鸡皮下的油脂,当鸡皮颜色金黄后加入冰糖上色,再加入葱姜、八角、香叶、草果,炒出香味。
香料有去腥增香的作用,但炖鸡汤时只加葱姜即可。鸡汤要的是鲜,鸡肉自身的鲜,如果加入太多香料,会盖住鸡肉的鲜味,适得其反,所以所以只需加葱、姜就行了,炖好的鸡汤不仅没腥味,而且还很鲜,原汁原味。
4、倒入适量开水,加入一勺高度白酒,烧开后小火炖30分钟,加入香菇再炖10分钟。
5、加入适量食盐调味,大火收汁,当汤汁浓稠后即可关火。我喜欢多留一些汤,用汤汁泡饭,能多吃2碗米饭。无论炖什么肉,要等到肉炖烂后再加盐,放盐过早会导致肉又老又柴。
6、盛入大碗中,好吃的小鸡炖蘑菇就做好了,鸡肉软烂又入味,超鲜美。
【炖鸡肉的技巧】
⑴鸡肉先浸泡再焯水,可以减少焯水的时间,保持肉质的鲜嫩。
⑵焯水后不要直接炖,先把鸡肉炒一下,炒出鸡皮下的油脂,鸡肉不油腻,鸡汤更鲜香。
⑶鸡肉炖烂后再加盐,口感更软烂。
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