潮汕人以白粥为主食已经有很长的历史了，在这么长的一段时间中，潮汕人凭借着自己对美食的理解还有些许生活的无奈，创造出了种类丰富的能搭配白粥的小菜，这就是杂咸。在众多的杂咸中，有一种显得与众不同，它以其黝黑的外观和独特的风味，不仅在潮汕地区很受欢迎，很多外地人对它也是非常喜欢，我想很多人应该已经知道是什么了，它就是橄榄菜了。

橄榄菜是不仅是潮汕地区的一种经典的特色杂咸，而且还是潮州菜的一味非常重要的食材，单从外表看起来，就是一整碟黑色的小菜，看不出是什么做成的，这卖相实在是让人不敢恭维。但是潮汕的东西就是这样，你不能被其外表蒙蔽只有试过它的味道你才能感受得到它真正的滋味，这橄榄菜就是这么的一种食品，黑色的外表里面，是独特的制作工艺，而油光四溢的表面蕴藏着的，是地地道道的潮汕风味！

虽说叫橄榄菜，但是看其外表，你很难想象它跟橄榄有什么关系，很多外地人至今都摸不着头脑，有人认为是用橄榄叶做成的，有人认为里面的油其实是橄榄油，众说纷纭，甚至就连很多潮汕人对它的原材料也是半知半解。其实，橄榄菜之所以叫橄榄菜，就是因为它的原材料是橄榄和菜，橄榄是普通的橄榄，而菜则是腌制的芥菜，就是腌咸菜用的芥菜，也可以说其实就是咸菜。而里面的油其实也不是什么橄榄油，就是普通的花生油，橄榄油那么贵，用橄榄油做杂咸，那价格不得上天？

那么橄榄和芥菜是经过什么手段变成我们看到的黑黑的橄榄菜呢？其实也没什么特别的工艺，就是一个字——熬！做橄榄菜用的橄榄一般都是潮汕地区比较廉价的橄榄，一斤一两块甚至更低。先将橄榄浸泡四天以上，让其纤维软化以及去除酸涩味，然后将这些浸泡好的橄榄放在大锅里熬，目的是使其苦味彻底散尽。经过十几个小时的文火慢熬，锅中 的橄榄逐渐失去其本色，变的乌黑，这个时候，另一位主角，也就是腌芥菜该上场了。腌制了半年左右的芥菜，酸爽鲜脆，将其切碎放入锅中与橄榄一同熬煮，然后加入适量的盐进行调味，这个时候，锅中已经是一锅黑了，此时的橄榄已经熟烂，失去了其原有的特性了。最后再加入花生油，花生油的加入，一方面让橄榄菜变得乌黑油亮，释放出浓郁厚重的油脂香气，另一方面，也能让橄榄菜的存放时间变得更久。

在以前的潮汕地区，人们的食物有限，人们不得不想办法做一些能搭配白粥食用，成本低廉而保质期又长的杂咸，在这样的环境下，菜脯咸菜应运而生。而当时的人们发现，每年橄榄采摘期结束后，总是会剩下很多品种不怎么好的橄榄，这些橄榄入口过于苦涩，不怎么受欢迎，人们不想浪费，想尽办法处理掉这些橄榄，有人就将其制作成了橄榄糁，还有人发现，将橄榄与腌芥菜一起熬制，再用油来保鲜，这样制作出来的食物不仅能放很久，而且味道非常浓重香淳，于是橄榄菜就诞生了。经过一代代不断地改进工艺，现如今，橄榄菜已经成了潮汕地区颇具代表性的风味食品，并且深受外地人好评。

橄榄菜偏咸，最适合拿来送粥，别看外表非常普通，但是大老远就能闻到其浓郁的香气，那是橄榄芥菜在油的作用下产生的独特气味。已经煮得熟烂的橄榄，有的已经找不到踪迹，只留下橄榄核，有的还算完整，但也早已变得软烂，入口软糯绵香，而占大部分的芥菜也变得软烂香滑。小时候最喜欢的，就是将橄榄菜跟白粥拌在一起，简直香得一塌糊涂！橄榄菜浓郁的味道能在口腔中停留很长时间，但是也有不好的地方，就是吃完很长一段时间嘴里都有股橄榄菜的味道，连打嗝都会有一股味道直冲上来，如果在人群中的话，就会很尴尬。

如今在外面，随便逛个超市都能见到潮汕的橄榄菜，这也说明橄榄菜在外面也是颇受欢迎的。将水果和蔬菜以这种方式结合到一块，并且还能产生如此美味，不得不说潮汕人在这一方面的确是有过人之处啊！

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来源 | 每天都在郁闷的老吴、路过蜻蜓黄瑞勇