贵州菜，又称黔菜，是由川菜和南迁贵州的移民以及当地少数民族融合而成的烹饪技艺和风味。明初前后，贵州菜逐渐成熟，其中许多已有600多年的历史。
贵州菜的烹饪技艺比较全面，尤其擅长煎、炸、蒸、煮、炖、烧、烤、炸等技术。贵州菜系主要有贵阳菜以及黔北菜系两大代表。
贵阳菜著名菜式就有八宝娃娃鱼、八宝团鱼、酸菜小豆汤、竹筒烤鱼、阳明凤翅、金钱肉、辣子酱、爆竹鱼等。黔北菜系以遵义市为代表，以宫保鸡丁、糟辣鱼、烘杂烩、花拦鸡等闻名。其中最为人熟知的名菜当属酸汤鱼和折耳根等，别看它们酸辣鲜香，各有特色，其中也藏着不少养生道理。
酸汤鱼
酸汤鱼，是贵州苗族的一道传统菜肴。贵州流传一句谚语:"三天不吃酸，走到斗窜窜。"
相传，贵州古时候盐不足，山民因盐的缺乏而寡淡无味。经常上山采摘各种野生蔓越莓，作为调味品。山里人吃酸味的水果煮的菜，感到食欲增加，体力增强，久而久之，嗜酸成瘾。
酸汤鱼的制作原料主要有鱼肉、酸汤、山仓子等香料。略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤，之后将活鱼去掉内脏，入酸汤煮制。
酸汤最佳制法是以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。有益菌群的集成发酵产生丰富的营养成分，使得酸汤鱼具有不可忽视的营养保健功效：调整人体肠道微生态平稳、增进人体健康、防癌抗癌、解暑消疲。酸汤鱼中含有丰富的酸性成分（如磷和蛋白质等），在体内形成酸性物质，能够降低血液等的pH值。
另外，酸汤鱼的主角鲤鱼也有丰富的营养价值，其氨基酸分布均匀，谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸含量较高，还含有丰富的钙、磷、钾以及必需脂肪酸，因此，鱼是补充人体钙、磷、钾等的营养食品。
折耳根炒腊肉
贵州人吃折耳根入菜有两种， 一是“凉拌折耳根”， 二是“折耳根炒腊肉”。折耳根一般在春夏两季采挖，根茎和叶子都可以摘来吃，因为这两个季节的折耳根是最嫩的，清洗干净之后，简单凉拌就能吃了，口感特别脆嫩。折耳根绵中带脆，腊肉香醇，腊肉的美味和折耳根的异香浑然一体，别有风味，是贵阳人情有独钟的一道美味佳肴。
折耳根又名鱼腥草，除了作为野菜外， 鱼腥草还是一种常用中药。
中医认为鱼腥草具有清热解毒、消痈排脓、利尿通淋的作用。现代药理实验表明，鱼腥草具有抗菌、抗病毒、提高机体免疫力、利尿等作用。鱼腥草也能够调理各种细菌以及病毒所引起的感染， 被称为〝天然而又安全的抗生素〞只要合理的使用就能够发挥其药性，但是一定要在医生的指导下使用，千万不能大剂量服用。
另外，从中药性质来看，鱼腥草性寒味辛，脾胃寒凉和体质虚寒的人不宜多吃，吃多了会加重手脚冰凉、气色虚弱等寒症。有宫寒、痛经等症的女性也不宜经常食用。
天麻鸳鸯鸽
天麻有"定风草"和"林草"之称。菜如其名，以天麻和鸽子为主料，将天麻切成小颗与净鸽蒸制以后加入鸡绒丸子、嫩豌豆苗和调料而成，汤质清澈，色泽淡雅，肉质鲜嫩、犹如鸳鸯戏水，所以才有了天麻鸳鸯鸽之称。
中医认为，天麻味辛浓厚、性平微温，具有息风止痉、平抑肝阳、祛风通络等功效，因而可以有效防治因头部受风、肝阳上亢而引起的头痛。现代医学研究表明，天麻具有镇静、镇痉、镇痛等功效与作用，可应用于防治三叉神经痛、血管神经性头痛、脑血管病头痛等，而且效果显著。
鸽肉性平、味甘、咸，归肝、肾经；具有滋肾益气、祛风解毒、补气虚、益精血、暖腰膝、利小便等作用。鸽肉可壮体补肾、生机活力、健脑补神，提高记忆力，降低血压，调整人体血糖，养颜美容，皮肤洁白细嫩，延年益寿。
