琦哥家是东北沈阳的,老家是黑龙江大兴安岭的大兴安岭山里的榛蘑特别好,榛蘑炖鸡是东北招待贵客的一道大菜,我们那有句俗语“姑爷领进门,小鸡吓掉魂”姑爷第一次上门,丈母娘必须杀鸡炖榛蘑,表示重视榛蘑炖鸡还真是一道营养菜,榛蘑和鸡肉,两者滋味和营养融合,经常吃能强健筋骨,使腰骨更为坚固有力,下面我们就来说一说关于家常炖鸡最忌焯水了大厨教我一招?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!
家常炖鸡最忌焯水了大厨教我一招
琦哥家是东北沈阳的,老家是黑龙江大兴安岭的。大兴安岭山里的榛蘑特别好,榛蘑炖鸡是东北招待贵客的一道大菜,我们那有句俗语“姑爷领进门,小鸡吓掉魂”。姑爷第一次上门,丈母娘必须杀鸡炖榛蘑,表示重视。榛蘑炖鸡还真是一道营养菜,榛蘑和鸡肉,两者滋味和营养融合,经常吃能强健筋骨,使腰骨更为坚固有力。
小时候家里榛蘑炖鸡真是好吃,现在不在大山里生活,榛蘑还是原来的榛蘑,老家的亲戚可以给邮寄来。可鸡不是山里的溜达鸡,城市里能买到的不是快速生长的白条鸡,就是二笨鸡,用再好的榛蘑也炖不出家乡的味道来。
这两天楼下超市有卖现杀的笨鸡,我问了一下重量大约4斤左右,要130元。最近几天沈阳管理很严,我猫在家里没出去买菜,冰箱里的肉也空了,我抱着试试看的目的,订了一只鸡。到家后,上秤称了下重量,将近2200克,差不多4斤半,合上1斤28元左右,比市场的笨鸡贵了十块八块的。不过鸡的质量真不错,切开后几乎没有血水,心肝、鸡胗、鸡肾都给留下来,切开鸡大腿还有些热乎,看样子宰杀了不到2个小时。
看到这么新鲜的鸡肉,必须马上料理它,提前把泡好的榛蘑和小鸡炖了2个小时,5岁的女儿吃了两大碗,连说太香了!明天还要炖!
炖鸡我是比较在行的,在老家专门跟农家饭店炖鸡的老师傅学过。现在很多朋友炖鸡的时候,不管是炖鸡还是熬鸡汤,有的人焯水,有人直接炖,做出来的炖鸡口感发柴、熬出的鸡汤腥味大,味道跟饭店的差远了!
老师傅告诉我,焯水和直接下锅做法没问题,关键在于鸡的质量。现宰杀的鸡和冰箱冷冻几个月的鸡,处理方法能一样吗?冻鸡相对新宰杀的鸡,质量差很多,肯定要焯水,把血沫和腥味焯煮出来。新宰杀的鸡,血沫很少无腥味,肉质鲜嫩,焯水的话破坏了鸡肉的鲜味,肉还变得老柴,可以简单清洗一下,直接下锅炒就行。
下面看看我买的现杀的笨鸡炖蘑菇的做法,这样的鸡肉是不用焯水的,但还是要清除一下血水的。
【笨鸡炖榛蘑】原料:现杀的笨鸡1只,榛蘑,自家晒的干辣椒,大葱、生姜
调料及香料:食盐,料酒,陈醋,生抽,老抽,白糖,八角,桂皮,香叶
1.把笨鸡表面清洗干净,尤其是翅膀窝和大腿根可能残留的鸡毛,和没褪干净的表皮,用手搓掉沥干水分。
2.把鸡腿鸡翅先剔下来,鸡头鸡脖子上的气管摘除,把鸡腹腔的鸡心、鸡肝、鸡肾摘出去,脊骨两侧的沙肝摘除用清水洗净,鸡胗要特别清洗干净。用砍骨刀把鸡翅、鸡大腿、鸡身剁成大块,我特意留一个整大腿和鸡翅给小孩,可以手拿着啃,吃着香。小时候老妈就这样给我留的,也算是炖鸡的传统了。
3.盆中加入少许食盐,切几片生姜,把鸡块放入盆中,倒入清水浸泡5分钟,用手轻微揉搓。新鲜的鸡肉压根就没有多少血水,盆里的水都很干净,这样就不用焯水了。食盐能使鸡块更加干净,生姜有去腥的作用。到时间后,用清水清洗干净,沥干水分备用。
4.蘑菇提前用温水浸泡好,摘去硬根和有生虫子的地方备用。我家的榛蘑不够了,又加了一些红蘑。
5.炒锅置火上烧热,倒入一勺食用油,转圈润一下锅,等油烧六七成热倒出,再加入适量的凉油,这样做炒鸡块不会粘锅。下入葱段、姜片、干辣椒、桂皮、香叶、八角,中小火炒出香味。
6.下入鸡块翻炒,这里翻炒时间要长一些,把鸡块表面炒蔫,炒出水分才更好吃。
7.沿锅边烹入料酒,再加一勺生抽,一点老抽,少许白糖,少许陈醋,一半的食盐量,继续翻炒2分钟,炒至白糖融化鸡块上色。生抽、老抽、白糖、陈醋都有上色的作用,所以就不必费事熬糖色了,家庭做法很少熬糖色。
8.鸡块炒好之后,加入热水没过鸡块,因为是笨鸡不爱烂,要一次性加足水。大火烧开,加盖小火炖1个小时。
9.下入蘑菇和鸡心、鸡肝、鸡肾,加入剩下一半食盐,继续炖半个小时,大火收浓汤汁出锅即可食用。
【总结】【现杀新鲜的鸡肉】:不焯水,用食盐、生姜浸泡5分钟后,直接下锅。【冷冻的鸡肉】:焯水,一定要冷水下锅,加入料酒、姜片去腥后,再下锅烹调。——琦哥说——1.不是现杀的鸡肉需要焯水,但一定要冷水下锅,并加入白酒和姜片。
2.料酒和生抽都需要烹,料酒去腥增香效果好,生抽能激发出香味,不要随便的放锅里,效果没有烹的好。
3.食盐分两次放,炒鸡块的时候放一半,下蘑菇后尝一尝口味,再放另一半。这样既可以入味,不让鸡肉老柴,还能把味道调整到最佳。
4.新鲜的鸡肉不用放蚝油、鸡精、味精之类的调料,本身鲜度就够了。冷冻的鸡肉需要加一些提鲜的调料。
炖鸡时,有人焯水、有人直接炖,老师傅:都不对,教你正确的做法。以上是琦哥炖鸡时,处理食材的方法,无论是东北的小鸡炖蘑菇还是南方的清炖鸡汤,都是一样的处理方法,主要是看鸡的新鲜度。感谢大家的浏览,如果本文对您有些许用处,请您点赞加关注,对我来说是最大的动力。