川菜的制作少不了用油,前几期介绍了菜籽油,今天再带大家看看盼之家主要使用的另一种油——牛油。
在跷脚牛肉底料的制作过程中,牛油可发挥了大作用!
跟猪油从猪的脂肪中提取而来类似,牛油是从牛的脂肪组织中提炼出的油脂,盼之家味的牛油料包,由优质牛油加入葱、姜等多种香辛料熬制,祛除了牛油自带的腥气,还让牛油变得更加清香。
牛油的营养价值较高,含有丰富的脂溶性维生素和矿物质,容易被人体所吸收,促进身体代谢,提高体内各个器官的功能。
当然,只是营养丰富怎么能让广大食客念念不忘,更重要的是牛油口感醇厚、细腻顺滑、香味浓郁。
所以接下来,我们再来了解另外一个问题,为什么煮跷脚牛肉时要加它!
首先,牛油比较香浓、粘稠、稳定,经过长时间熬煮,味道会越发醇香,并且牛油可以很好的吸附在食物上,吃到食物时就会有真正的油脂香味。
其次,牛油是一种优良的“溶剂”,可以有效溶解底料中花椒、辣椒等多种香辛料的香味物质,这些香气成分与牛油本身的香味互相交融,达到1 1>2的效果,让汤锅味道更好。
最后,牛油其实还是一种优质的“传热介质”,在涮跷脚牛肉时,热传递到牛肉和蔬菜上,使得牛肉在适宜的温度下达到最佳的熟化状态。
牛油品质对汤锅的质量安全有至关重要的作用,所以今天再顺便分享一些从消费者角度来简单辨别牛油好坏的方法:
看颜色:优质的牛油凝固后颜色是白色带微黄的,如果是淡绿色则不是最优质的牛油。
捏硬度:优质的牛油比柔软的猪油更坚硬一些,常温下会凝固结块。当然不是越硬越好,有些不良商家会在牛油中添加凝固剂,会对肠胃造成刺激。
尝口感:优质牛油吃完后是香醇的感觉,嘴上不会有很多牛油的残留,不会感觉很油腻;质量较差的牛油吃完后能明显感觉到嘴上糊了一层厚厚的油,嘴里很油腻。