黄油对每个烘焙人而言
是再熟悉不过的材料
那么关于黄油的身世背景
你又了解多少呢?
“ 你知道黄油软化跟什么相关吗?
黄油的清浊居然有不同的用法?
赶紧往下读,让你一篇读懂它。”
黄油的花名很多,台湾称之为“奶油”,香港多称之为“牛油”,总之一句话,认准它们的姓氏「Butter」就不会有错。
黄油(Butter)是从牛乳中分离出来的稀奶油,稀奶油再进一步用杀菌、成熟、搅打分离、压炼而制成黄油。通常,生产1千克的黄油,需要20升的全脂牛奶(只利用其中的脂肪成分)。
知道黄油为什么这么贵了吧?!
知道用天然黄油做甜品
和用人造黄油做甜品的差异了吧?!
感受到黄油一路高歌涨价的心塞了吗?!
黄油在历史上的用途堪比万金油。古希腊人和古罗马人曾把黄油当作面霜涂在皮肤上、当作发蜡抹在头发上,以达到“油头粉面”的美容效果。古埃及人则把黄油当作药物,用来治疗眼部感染和皮肤感染等。
论黄油在烘焙中的地位,就好比柴米油盐在做饭时的重要性。黄油含有的蛋白质、氨基酸等成分在加热时会产生美拉德反应,使甜品上色的同时,又能释放出独特的风味。
黄油还具有很好的乳化性,可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性,增强面团的延展性,也能延缓面团硬化的过程,使得成品口感更蓬松柔软。
【01 有盐黄油和无盐黄油】
有盐黄油
无盐黄油
常见黄油分为有盐黄油和无盐黄油。有盐黄油一般含有大约1.5%的盐分,黄油中乳脂含量少一点,主要用于直接涂抹面包或搭配其它成品食用。
无盐黄油在制作过程中没有添加盐分,也能更好地保留黄油原有的味道,我们在烘焙时配方里一般指的是无盐黄油,这样也是方便控制烘焙产品中的盐含量。
【02 天然黄油和人造黄油】
天然黄油与人造黄油除了都有“黄油”两个字之外,其实并不是同个妈生的!
市面上片状黄油也分天然和人造,片状动物黄油和天然动物黄油则是同根生。两者因为工艺不同,片状黄油适合为开酥使用,延展性更好,熔点也会更高。
天然黄油 (Butter)又称为动物黄油,是从牛乳中提炼出来的,脂肪含量高,呈浅黄色泽。因为稀缺,18世纪餐桌上的黄油在成了财富的象征,并被许多人追捧。
到了19世纪末,出现天然黄油的“克隆品” 人造黄油 (Margarine),又称植物黄油——用植物油代替动物油,将植物油部分氢化后,模仿黄油味道加入人工香精制作而成。
『天然动物黄油 VS 人造植物黄油』
1.看包装的英文名称。这是首选最直接明了果断的方式,天然动物黄油是Butter,人造植物黄油是Margarine。
2.看成分。天然动物黄油由稀奶油制成,人造植物黄油是用油脂(如棕榈油、葵花籽油等)及其他添加剂制成。
3.看熔点。天然动物黄油的熔点在34-35°C左右,在28°C会软化,冷藏则变硬;人造植物奶油则在冷藏后也能保持软化状态。
4.看口感。天然动物黄油口感细腻,入口即化,有天然奶香味;人造植物黄油口感粗糙,不容易化,有较重的香精味。
『人造黄油的危害』
人造黄油本身是脂肪,采用经过氢化或结晶化的植物油作原料,氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。通过氢化后的人造黄油会产生了危害人体的反式脂肪酸,在令人垂涎的美味背后,却为健康埋下了隐患。
“
所以说,纯天然和整形(人造)还是有本质上的区别,光是出身,天然动物黄油就已经甩人造植物黄油好几条街。
”
了解了黄油的家族史后
就来了解下它们对烘焙的贡献
看看黄油在烘焙里都怎么用
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关于黄油那些事儿【01 “软妹子”的真相】
关于黄油,我们有个词一定不陌生,那就是“软化”。黄油的软硬程度和温度有直接关系。温度越高,黄油越软,而超过一定的温度(一般黄油的熔点在34-35°C左右),黄油会融化成液态。我们所说的软化黄油,就是要让黄油达到充分柔软的固态,不能让黄油化成液态。
软化后的黄油可以轻松打发。利用搅拌将让黄油裹入空气变得更加蓬松,打发后的黄油体积会变得更大,颜色也会变浅。
通过烘烤后做出来的甜品也会更酥脆蓬松,适合制作饼干和蛋糕。
液态黄油则适合来做烹调、制作慕斯底等。
判断黄油是否软化好,最直接的方式就是用手指按压黄油,黄油能轻松被按压且留下手指凹印,或者用打蛋器轻轻搅拌几圈,黄油呈现没有颗粒的柔软顺滑状,则代表软化好了。
黄油软化一般有几种方法:
1.室温软化。将黄油放在室温下使其慢慢软化,具体时长要根据黄油的大小、室温的高低等因素影响。
2.微波炉加热。将黄油切成小块放入碗中,用微波炉几秒几秒地加热(量多时可适当增加每次加热时长),并要不断观察黄油的状态。
3.隔热水加热。将黄油切成小块放入小碗中隔热水加热,由于受热不均,所以靠碗壁的黄油会液化,这时搅拌让碗内黄油混合均匀成柔滑顺滑状即可。
ps.听闻有人用吹风机软化黄油,人民群众的脑洞果然很大!
Tips:
1.如果黄油加热过头融化至液态,直接放回冰箱冷冻几分钟就可会凝固成固态,在柔软的状态下即可拿出来使用。
2.如果黄油软化不到位,搅拌打发时就会粘在打蛋器上,增加打发工作量哦~
3.其他材料加入到黄油时,尽量保持与黄油差不多的温度,否则温度低会使黄油重新变硬。
【02 黄油也有清浊之分】
黄油除了直接用之外,还能经过一番“洗礼”后,变成具有独特风味的调味剂。
『澄清黄油』
我们通常用的黄油是由牛奶提炼而成,除了油脂外,还含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体(基本上是牛奶蛋白),将水分和牛奶固体分离出,就可以得到澄清黄油。
做法:
将黄油加热至完全融化,并呈现出固液体分层的状态,撇去白色浮沫,用滤纸过滤掉底部牛奶固体物沉淀,就可以得到金黄色泽的澄清黄油。
澄清黄油相比黄油性质更稳定,发烟点更高,更适合高温烹调。用普通黄油烹调时,食材刚下锅没多久,表面就已经烧焦;用澄清黄油烹调,既可以保留黄油的味道,又能避免烧焦。
再者,澄清黄油的油脂比例更高,用来制作甜点成品也会更酥脆,适合饼干、蛋卷、凤梨酥等酥点制作。
『焦化黄油』
焦化黄油又称为褐化黄油,将黄油加热到一定程度后会发生「美拉德反应」呈现出褐色,并散发出浓郁的坚果香气,常用来制作费南雪、玛德琳等。
做法:
将黄油加热至完全融化后继续加热,会闻到浓郁奶香味。继续加热至黄油表面的奶泡结成片状焦化沉底,底部固体沉积也逐渐变得焦黄。
奶香味逐渐变成香浓的坚果味,黄油呈现出浅棕色,这时便可以关火撇去浮沫后,过滤倒进容器中得到焦化黄油。
焦化黄油由于已经经过「美拉德反应」,所以不是和高温烹调,适合用作烘焙时“调味”,赋予成品独特的风味。
Tips:
1.在制作澄清黄油和焦化黄油时不用搅拌和晃动锅具,否则会让黄油中的成分浑浊,不利于分层。
2.澄清黄油和焦化黄油用干净的密封玻璃容器冷藏可保存6个月。
3.用普通黄油制作澄清黄油和焦化黄油之后,大约会损失原本25%左右的重量哦,所以要提前预估分量。
“ 黄油作为烘焙原料界的“软妹子”,一直背负着重任,不仅在甜品面包的制作能处处能见到她的身影,在跨界烹饪中也少不了她的贡献。
这样的妹子,用她独特的魅力征服了我们!”
·END·
喜欢十万个为什么的你
对黄油妹子还有什么想了解的么?
请!尽!情!留!盐!
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