凉皮是陕西一种非常具有地方特色的风味小吃,尤其在关中各城镇大街小巷的饮食摊点上极为普遍,不管是男女老少都爱吃,它以筋、光、辣、香、凉等特点,深受人们青睐,比较常见的种类有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。
距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃。
西安的大街小巷,陕西的每个城镇,乃至乡村,到处都有卖凉皮的。一张桌子,几个小板凳,就是一个凉皮摊,只要有卖的,就会有人吃,它不但是街头小吃,在陕西各大饭店、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中,凉皮是必不可少的。
凉皮,四季皆宜,但夏天吃最为合适,也是凉皮生意的旺期。近年来,陕西也涌现出了很多的凉皮加盟店,最有名的当属魏家凉皮,当然西安还有人为自己经营的凉皮注册了专利商标“铁头凉皮”,赢得一些来陕西观光的中外游客的交口称赞。
改革开放以后,陕西关中的农民解放思想,转变以“土里刨食”的传统观念,将以经营凉皮为主,大胆跨出省外。如西府宝鸡人、东府华阴人已经把凉皮经营到北京、天津、上海等一些大城市。
陕西凉皮的做法看起来很简单,但实际操作起来还是有些小技巧要掌握的,下面我们一起来看看吧!
——》陕西凉皮——附带洗面筋制作技巧
第一步:和面与洗面浆我用的是600克面粉,大约加入300克温水。
(1)和面方法基本和普通和面没有啥区别,只是不需要加任何添加剂(糖、盐),准备600克面粉,倒入大一点的盆里,用温水和面,搅拌成絮状,下手揉成光滑一点的面团,软硬程度要适中。(这里需要注意一下,如果你揉的面不光又硬洗面会不好洗,还会有小疙瘩,面块揉的又光又软,可在面揉好之后,先让面饧一会儿,或者倒入没过面团的水,将面浸在水中泡一会儿,大约15分钟后再洗面)。
和面
面团
(2)接下来就是搓洗面团,把面团慢慢捏、揉,也可以用干净的搓衣板来回搓洗面团,这样可以提高洗面的速度。不断搓洗,盆水就慢慢变成稠糊状,这时就要换清水。
洗面筋
(3)把洗出来的面浆水倒入一个无水无油的盆中,这个盆要大一点,因为后面洗的几次面浆水都要倒在这里的。(注意,再倒入面浆水时要用较细一点的过滤网,如果不过滤,会使一些小面块混入要沉淀的盆里,将这样沉淀好的面水浆蒸成凉皮会很影响成品的)。
面浆
(4)还是重复上面的步骤,直到水变清,面块渐渐成了有弹性的软块,这就叫面筋,面筋一定要洗净,反复用力搓洗,把藏在里面的面粉通过清水都得洗出来。
生面筋
(5)面筋还是生的,所以怎样才能把面筋做熟,有两种办法:蒸和煮,我习惯用最简单粗暴的方法,就是蒸熟,这跟平时我们蒸东西没有什么区别,冷水上锅,面筋放在盘子里,大约蒸15分钟就可以了。(注意,如果在夏天,气温达到30℃以上时,洗出的面筋必须立即蒸熟,如果不及时蒸熟,面筋很快就会发酵,没有筋度)。
蒸面筋
熟面筋
第二步:蒸凉皮(6)蒸凉皮用的锅要大一点,里面加入大半锅水,然后用大火烧开,再准备一盆冷水,放在旁边备用。
(7)将沉淀好的面浆水(时间必须在4个小时以上),轻轻倒掉上面的青黄水,(这里也要注意,动作要轻,不能摆动太大,否则把沉淀好的面浆搅乱就功亏一篑了),如果倒不干净,可以用小勺轻轻地舀出来。
倒掉多余的水
(8)取完了青黄水,剩下的就是又白又细腻的麦面淀粉,可用大一点的勺子搅动淀粉直到稀稠状,假如太稠,可适当添加干净的凉水搅拌,如下图所示的状态就可以了。
搅拌
(9)在蒸之前,铁箩箩一定要清洗干净,然后刷上一层食用油(生油熟油都可以,但是要刷的均匀,每一处都要有油,防止蒸熟的凉皮揭不下来)。刷完油之后,用勺子把搅好的面浆水舀两勺倒入铁箩箩里,放下勺子,左右摇晃铁箩箩,使面浆水全部均匀的摊在铁箩箩上面。
倒入面浆
左右摇晃均匀
(10)锅里的水开了,不要关火,把铁箩箩放在开水中,略停半分钟,赶紧提起,左右摇晃铁箩箩,速度要快,(注意,如果摇晃不均匀会使凉皮薄厚不一,如果手慢了,面浆定型了,会出现半边厚,半边薄的现象)。之后,在放回开水里。
(11)盖好锅盖,绝对不能漏气,大约2-3分钟,第一个凉皮就蒸好了,打开锅盖,取出铁箩箩,迅速放到事先准备好的冷水盆里,大约等待2分钟,凉皮也就定型了,用手揭起凉皮边,从上往下提起来,放在一个大一点的盘子里铺平,不要打褶皱,防止再摞重压烂,重复上面的步骤,直至做好所有的凉皮。
放入凉水中
成品凉皮
第三步:调凉皮
(12)所需调料品有盐、味精、醋(不能太酸,可用凉水兑一下)、蒜末(可以直接放在醋里)、油泼辣子、少许辣椒油、酱油可有可无、芝麻酱(用香油把芝麻酱稀释成糊状才能使用)
切凉皮
(13)把蒸好的面筋切成小块,取出一个凉皮切成条状,放在碗里,加上自己爱吃的配菜,我们这边吃凉皮一般都是放黄瓜丝、豆芽(提前焯熟)和所有的调料品,搅拌均匀即可享用。
调凉皮
——》陕西凉皮之“技术小Tips”:1、在蒸凉皮时,如果锅里的水温不高,或是水还没有滚开之时,不要急于把铁箩箩放锅里蒸,否则就会出现没筋度、烂边边,所以在整个操作过程中,自始至终要保持水是滚开的,这样才能蒸出好凉皮。
2、如果冰凉皮的水温度增高,可以把盆里的水倒进蒸凉皮的锅里,为什么水热要迅速换凉水?道理很简单,冰凉皮水一热,凉皮难以冷却,不能定型。
3、醋不能过酸,因为醋越酸,腐蚀性越大,再筋道的凉皮也会在短时间腐蚀成一节一节的烂皮子,在者酸醋会把油香味遮住,所以用时应该兑三分之一的清水,把大蒜捣碎放入到兑过水的醋里面。
4、酱油可有可无,是因为酱油呈棕黑色,与白色面皮不相配,但可以兑五倍以上的清水,即可减弱酱油的原色。在调味中虽不能起到诸位的作用,但会在皮子中增添适当水分,口感更好。
全文由约翰饭特稀编辑原创,如果您有更好的建议,期待下方留言区跟我分享,如果您有不懂得地方,期待您在下方留言区提出。如果您也喜欢我的文章,记得“点赞” “关注” “转发”。