广东人有一句话叫“无鸡不成宴”,逢年过节或者平日里招呼亲朋好友宴席酒席,除了鲍参翅肚,山珍海味之外,主菜大都是鸡,所以有朋友调侃说,广东人是真会吃鸡,从皮质、肉质口感,还有烹煮的手法,都能看出这只鸡是饲料的还是散养的。
鸡的品质还有饲养的天数都决定了鸡肉的口感、鸡皮的爽滑程度。另外,清蒸、爆炒、焖、焗、熏还是炖都要看食材来决定。许多人对广东吃鸡的饮食文化的第一印象,大概都是手撕鸡、白斩鸡、豉油鸡、盐焗鸡这几样,其实还有一种做法,在广东各大餐饮食肆都很受欢迎,它就是--红葱头淋鸡,也有人喜欢把它叫做葱油鸡,要想把这道菜做好其实一点也不难,最近天热,又是高考倒计时,给考生准备一道不油腻又有营养的荤菜,这个食谱值得分享推荐给大家。
食材:河田飞鸡1只(1斤重)、红葱头6-8个,小葱2棵,生姜1块,蒸鱼豉油2勺,油3勺,料酒1勺。
【具体步骤】:
1.做葱油淋鸡的食材--鲜鸡,首先不能太大,我用的是散养120多天的“河田飞鸡”,散养的鸡和关在笼子里饲养2个月左右的鸡,肉质是不一样的,而且每一只河田飞鸡都带着检疫标签,生鲜冷链运送到家,非常方便。
2.要判断一只鸡是否合格用来做红葱头淋鸡,从皮下脂肪的鸡油便一清二楚,吃饲料的鸡,鸡油是不会这样鲜黄色的,正宗散养的河田飞鸡从鸡油来判断,肉与皮之间的要有黄软的脂肪。
3.把鲜鸡对半剁开,锅中加入大半锅清水,对半的鸡块整个放入锅中,清水要浸过鸡肉,把准备好的小葱卷一下,生姜拍扁或切片,再加入1勺料酒,盖上锅盖中火煮开。
5.红葱头淋鸡的一个重要步骤就是利用锅中热水的余温,把鸡肉焖熟,这样的鸡肉口感最好,不会因为过长时间久煮烹饪,肉质过老变柴。有朋友担心鸡肉会不会没熟透,检测的办法其实也很简单,利用一根筷子,找鸡肉最厚实的部位,例如鸡腿、鸡胸部位,能轻松把筷子插入,说明鸡肉也焖熟了哦。
6.煮熟的鸡肉块取出后,迅速放入一旁准备好的额冰水中,通过一冷一热的温差,使鸡皮迅速收缩,这样做的红葱头淋鸡鸡皮的口感才会爽滑至极。
7.冰水泡鸡肉的同时,把红葱头剥去外皮,用刀背拍碎,加入2勺蒸鱼豉油拌匀后,炒锅倒入适量食用油,烧热后,把热油淋在红葱头酱油里,热油淋葱头就由此而来。
最后,把泡过冰水的鸡肉块取出,放在砧板上剁成小块,整齐的码放在盘子里,红葱头拌好的热油和豉油均匀的淋面,这道菜就完成了。
【小提示】:
利用热油把红葱头的香味激发出来,而并不是用爆炒的方式。要想鸡肉嫩滑好吃,小火煮2-3分钟后用余温把鸡肉焖熟即可,不需要一直大火煮鸡肉。蒸鱼豉油带鲜甜味,味道刚好还提鲜,所以不需要再额外放盐。
黑猫厨房,美食专栏原创作者,图文原创,盗图必究!
与你分享每日家常菜和一日三餐的细枝末节,认真生活,好好吃饭!