餐馆的醋为什么都那么好吃(调和酱为首五味醋当先)
餐馆的醋为什么都那么好吃(调和酱为首五味醋当先)
2024-11-21 11:22:24  作者:其实很爱你  网址:https://m.xinb2b.cn/life/ubn356005.html


老话讲,没有不开张的油盐店。百姓开门七件事,柴米油盐酱醋茶,其中的油、盐、酱、醋,过去都得到油盐店买。您甭小瞧这油盐店,这可是过去一天能跑八趟的地儿。

老北京的油盐店主要经营油、盐、酱、醋、酱菜和腌菜。有的店还兼营蔬菜、米、面和杂粮。油盐店与居民日常生活密切相关,散落在京城的街头巷尾。到解放前夕,北京约有大小油盐店一千六百五十家,职工有两万人左右。

最初在北京开设油盐店的是山西人。早在明朝永乐年间,朝廷为充实京畿之地,曾两次从山西移民来京。晋中的祁县、太谷、平遥人,开颜料店的居多,后来大都改为经营票号、钱庄和当铺;晋南的临汾、襄陵人多开油盐店。闻名遐迩的“六必居”酱园,就是嘉靖九年,临汾西杜村赵姓商人开设的。


六必居庆祝建号合影,摄于民国二十五年(1936)

到了清朝中后期,京东回民在京都开设油盐店的日渐增多。北京的“天”字号酱园,如西单的“天源”,王府井大街的“天义成”(后叫“天义顺”)等,都是京东人开设的。


上世纪八九十年代,西长安街上的天源酱园。

“天”字号油盐店,虽属京酱园,但酱菜大部分是用甜面酱制作,甜咸适口,味道鲜美,很受南方人欢迎,故又有“南菜”之称。据说咸丰年间,宫内御膳房所用小菜,都为“天义成”所制作,西太后慈禧最喜欢京酱园的特产桂花糖熟芥

清末民初,大批山东黄县、掖县一带人,来京做粮食买卖。他们除经营粮食外,也兼营油、盐、酱、醋,并作酱菜应付门市。如解放初期被镇压的“粮老虎”王振亭经营的“永生厚”、“长顺”等字号,就是这样的油盐店。

因而,老北京的油盐店素有山西屋北京屋山东屋之分。


这些油盐店都有自己的“前店后场”。前店搞经营,专管应酬买主,招揽顾客。有的前店又有油柜、粮柜之分,油柜经营油、盐、酱、醋、酱菜和腌菜,兼营蔬菜;粮柜经营米、面和杂粮。后场搞生产,负责腌菜、酱菜、做酱、做醋和加工定货。有的后场还配有磨面房和磨油房。


前店包括东家、掌柜、记帐、跑粮市的、跑油市的、跑菜市以及十来个伙计和学徒。前店的学徒除日常营业外,还要伺候东家和掌柜。一般说来,前店的伙计们穿着整齐,而且都能识几个字儿,因为前店的伙计大多与东家是同乡,所以,他们享受的待遇要比后场工人高些。

后场工人一般都是河北唐、完、定、曲阳和望都县人。后场工人的等级很鲜明,最高的是掌作。掌作由技术高、工龄长的老师傅担任,大多是东家信得过的工人。他们负责技术指导,并管理后场工人,平时干活不多,关键时才亲自动手。二掌作,也叫“二头”。负责给前店上货,掌作不在时,二掌作管事。二掌作以下叫伙计。新来的学徒叫力把,重活、脏活都是力把的事,还得供掌作递茶倒水,等到技术熟练后,才能慢慢往上升。


油盐店的生产带有很浓的封建色彩,在后酱醋房的墙上都贴有这样的对联:“调和酱为首,五味醋当先。”有的酱醋房还供着“酱祖”、“醋姑”的牌位,每逢初一、十五,早晚一炷香,以祈求生产顺利。相传旧历三月二十四日是“酱祖”、“醋姑”的生日。每年到这一天,后场的工人都要放假,看戏聚餐,欢庆纪念。这个传统一直延续到北京的解放。

老北京除了有“前店后场”的油盐店外,还有一些不知名的,位处偏僻寂静的小胡同,深受民间百姓欢迎的小油盐店。这类油盐店多者十来人,一般三五人,没有后场,是自购经销。

关于油盐店,您又有哪些回忆?

欢迎在留言区分享~

· end ·

致谢和声明

本文图片部分源自网络,侵删。

本文源自《燕都》杂志,

原题《老北京的油盐店》,作者王慧民。



“稳住炸酱面”炸酱面何以代表北京城?


新发地名字起源 昔日京郊看坟人的聚集地


西单和二龙坑中间的大木仓 王爷府变教育部

(更多内容,欢迎关注微信公众号“北京传统文化联盟”了解)

  • 洗衣机冷热风干的功能是什么意思(洗衣机冷热风干的功能解释)
  • 2024-11-22洗衣机冷热风干的功能解释热风干是一边风干一边加热洗衣机上面,有冷热两个字,对应选择即可其实大部分洗衣机都是在常温水下洗衣服即冷洗功能所谓的冷洗、热洗是相对而言的有些洗衣机增加了热洗或热烘干功能,所以就有了热洗和冷洗的区分热洗。
  • 富贵包怎样形成的怎样消除(富贵包影响个人形象)
  • 2024-11-22富贵包影响个人形象随着人们物质生活水平不断地提高,我们会发现,越来越多的人容易出现肥胖的现象,而且肥胖几乎已经成为了现代社会中一种普遍的社会现象过度的肥胖不仅会影响人体的外在形象,而且对人体的健康也会带来极大的威胁,容。
  • 新世界孙红雷50集(新世界孙红雷解读乱世求生记)
  • 2024-11-22新世界孙红雷解读乱世求生记由孙红雷、张鲁一、尹昉、万茜、周冬雨等主演,由和力辰光、光线传媒联合出品,王威、张胜富执导,徐兵编剧的现实题材的电视剧《新世界》,现在正在东方卫视、北京卫视、腾讯视频及爱奇艺同步网络播出最大的惊喜莫过。
  • 丙烯颜料和手指画颜料区别(硅质颜料画画好使不)
  • 2024-11-22硅质颜料画画好使不硅质画颜料作品欣赏在绘画界丙烯颜料还是比较受欢迎的,不过还有一部分人不大喜欢丙烯颜料,毕竟丙烯颜料有毒,还有比较刺激味道那有没有一种颜料可以替代丙烯颜料呢?其实市场上还有更好的今天给大家介绍一种新型的。
  • 哪款运动饮料好(重新定义运动饮料)
  • 2024-11-22重新定义运动饮料最近频繁刷到一款“电解质水饮料”,是元气森林旗下新出的延伸产品看了相关的宣传视频后,大概明白了这是一款运动后可以补充身体流失的电解质的一款饮料但是,,,,,,这款产品在我看来,有些没有解决的根本问题抛。
  • 皇太极独宠海兰珠的宠文 皇太极独宠海兰珠
  • 2024-11-22皇太极独宠海兰珠的宠文 皇太极独宠海兰珠文|飞鱼说史公元1641年,皇太极率领八旗劲旅和蒙古科尔沁的铁骑,在松山锦州与明朝洪承畴率领的明军展开了大决战双方你来我往,数十万大军勇猛拼杀,皇太极志在必得,想要一举摧毁明朝的这一股顽强抵抗的部队不。
  • 属狗的人为什么不适合养动物(属狗的人养什么宠物好)
  • 2024-11-22属狗的人养什么宠物好属狗的人养什么宠物好?生肖狗不适宜养什么宠物?狗是人类最忠诚的朋友,是我们最忠实的伙伴,绝大部分人都会认可狗有灵性的说法不过狗也有许多不雅的形容词狗是人类最忠诚的朋友,是我们最忠实的伙伴,绝大部分人都。
  • 侵权第一案金庸(金庸逝世引发跟风盗版)
  • 2024-11-22金庸逝世引发跟风盗版新华社北京12月20日电(记者史竞男)金庸逝世后,全国出现不法商贩“蹭热度”销售盗版金庸作品现象全国“扫黄打非”办公室20日通报,北京、浙江、河南、河北等地正在查处多起销售盗版金庸作品图书案件全国“扫。
  • 奈克瑟斯奥特曼有什么形态(奈克瑟斯奥特曼常见的三个形态)
  • 2024-11-22奈克瑟斯奥特曼常见的三个形态看过奥特曼的人一定都知道诺亚奥特曼,这是神秘四奥中的一员,宇宙中的第一道光,能够自由的穿梭时间,目前所有奥特曼中的最强战力,奥特之王也不是他的对手,连赛罗奥特曼的铠甲都是诺亚奥特曼送给他的诺亚奥特曼的。
  • 关于写景的作文(关于写景的作文范文)
  • 2024-11-22关于写景的作文范文彩云朵朵,她们正乘风哥哥的车,匆匆忙忙地赶路我猜,今天一定是云朵们的盛装表演日,她们精心地打扮着瞧,紫色应该是他们最喜爱的颜色整个天空成了紫色的海洋那穿紫红色裙子的云朵,一定是个甜美可爱的姑娘,那朵深。