长鱼,即鳞鱼也,南方人多喜食之其血有益气、逐风邪,燥湿气,去瘤赞之功效此菜将鳝鱼煎制后再裹以卤汁,吃口鲜绵软,是清江、淮安地方风味,今天小编就来说说关于家常炒长鱼?下面更多详细答案一起来看看吧!
家常炒长鱼
长鱼,即鳞鱼也,南方人多喜食之。其血有益气、逐风邪,燥湿气,去瘤赞之功效。此菜将鳝鱼煎制后再裹以卤汁,吃口鲜绵软,是清江、淮安地方风味。
原料:
活鳝鱼 1000 克 、韭黄 25 克、料酒 10克 、粗盐 75克、酱油 25克、 香醋 101 克、葱结 5克 、姜片 10克、蒜瓣片 5克、 白胡椒粉 0.5克、湿淀粉 25克 、白油 100 克
制作方法:
1. 锅内放清水(1250克)、粗盐、香醋(100克)、葱结、姜片、用旺火烧沸,放入鳝鱼,迅速盖上锅盖(防止罐鱼窜出);烧沸后,舀入清水(250克),用铁勺将鳝鱼推动翻身,待沸后,将锅端离火口,焖约三分钟,再活鳝鱼捞入清水洗去粘液,出音(方法与“无锡脆鳝”相同),选用鳞背内,每条切成两段,放入沸水锅中烫一下,挥捞出沥去水,韭黄切成长约5厘米的段。
2.炒锅置旺火烧热,舀入白油(75克),烧至七成热时,放入蒜瓣炸香,再倒入鳞背肉炸,加料酒、香醋(1.5克),用酱油、湿淀粉勾芡,再放人韭黄,用铁勺拨散,淋上白油,起能盘中,撤上白胡椒粉即成。
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