文丨林子徽（复旦大学）

经典老电影《列宁在1918》中，列宁的警卫员瓦西里坚定地对妻子说：“亲爱的，面包会有的，牛奶也会有的。”这句台词鼓舞了处于水深火热中人民，安慰了无数穷愁潦倒的青年，成为对美好未来的经典描述。在国人眼中，面包加牛奶是典型的西方食品，牛奶更是西方人保持骨骼强健、身材魁梧的法宝。今日，在世界各个角落，牛奶已成为超市货架上不可缺少的饮品，但倘若穿越到中世纪的欧洲，我们在餐桌上，几乎看不见牛奶的身影。

（贵族的晚餐）

为何不喝牛奶？

这似乎只是个耸人听闻的怪谈。特别是当人们遥想水草丰茂的西欧草原与漫步其上的悠闲奶牛，回味起西式餐点中千篇一律的奶制品，更会觉得这大概是个无稽又拙劣的谎言。然而，许多叙述证实了中世纪欧洲人对于牛奶的排斥心理，他们认为直接饮用牛奶是很危险的，经常食用乳制品甚至被视为贫困的标志。直到1607年，当时出版的《健康宝库》指南仍然不遗余力地提醒人们谨慎摄取奶类食品。

（Andrew Curry: The milk revolution）

这一制作工艺的意义并不仅在于此，由于6000～7000余年前发生在大部分欧洲人身上的基因突变使得他们具有了乳糖耐受性基因，对于后来的人们而言，更重要的是，它能够有限地延长乳制品的保质期。在自然状态下，由于细菌的大量繁殖，牛奶往往在挤奶后仅仅几个小时就会变质，需要迅速饮用。在之后几千年的时间里，人们除了将鲜奶制成乳酪、酸奶等乳制品外别无它法，受制于当时的交通运输条件与保鲜技术，只有游牧人群、牧场周边居民才能喝到新鲜的牛奶，这无疑限制了牛奶的大众化。

牛奶的大众化

直到18世纪末，牛奶仍以自产自销为主，未能成功普及为大众饮品，转折点在于杀菌法的发明，其中法国微生物学家巴斯德无疑是改变历史的人物。众所周知，1855年，巴斯德在研究酒类发酵时，发现了引发食物变质的“元凶”酵母菌；1865年，他发明了“巴氏灭菌法”，并很快运用于牛奶加工领域，至今仍是世界通用的牛奶消毒法。牛奶变质问题从保鲜技术上得到有效解决，从此具有了前往千家万户的餐桌的可能性，因而有人将巴斯德的这一创举视为“牛奶革命”。

但这绝非19世纪“牛奶革命”的唯一因素， 19、20世纪的改变是全方位的。科技与交通的发展，成为牛奶普及的前提。近代国家的城市化进程使得牛奶场搬迁到近郊，进而形成加工分配等一系列生产经营体系，而城市居民收入的增加也使得他们有能力进行食物上的选择与消费。到了1900年，饮用牛奶已经成为美国和欧洲城市居民的日常习惯，甚至连世界大战也无法阻挡牛奶的狂潮。一战的爆发反而使得牛奶制品的市场需求猛增：罐装牛奶、压缩牛奶被用来改善士兵的营养失调问题；战时大批妇女外出工作也使得母乳喂养大范围减少，婴儿的牛奶消费日益增长；加上这时候营销学和广告宣传学的出现，三者将牛奶塑造成了一种“完美食物”。

智慧过人的商业家和广告家们是将牛奶推向大众餐桌的最积极的出力者。正如哈维•列文斯坦在他的《餐桌之变》中所说的，“维生素和矿物质是广告商的梦想”，当时的广告商们利用当时尚不成熟的营养学对饮用牛奶的好处进行大力宣传。先是宣称牛奶中包含磷酸、蛋白质、维生素等，在钙对骨骼的重要性被发现之后，转而强调牛奶中富含钙；而在发现维生素D 对于加强钙的吸收的重要性之后，牛奶也开始宣传富含维生素D——实际上牛奶中仅有极少量的维生素D。载广告商们层出不穷德创意之下，牛奶成为了近代以来最成功的营销品之一。不仅正式脱离“自然物”的属性，成为一种工业时代大规模生产、运输和销售的商品，而且被标榜为一种基本食物、一种理想的营养品。

（1925年的牛奶广告）

牛奶的流行同样波及了中国。古代中国人本也饮用牛奶，但并不甚流行。在近代中国，饮用牛奶作为一种西化的生活方式受到人们的推崇，并在复兴中华、强种兴邦的旋律之下，折射出了特定的含义。1935年张和岑在《东吴学报》上发表《牛乳内之细菌及杀菌法》，宣传：“牛乳为人类至要之滋养美品，故欧美各国人民……体格之强健过人”。“九一八”纪念日之时，生生牧场在广告中呼吁“充实国力，雪此奇耻大辱……每日饮国货牛乳一二杯，保证思想敏捷事业猛进”，勒吐精代乳粉则鼓吹自己“保护婴孩康健”，如同“万里长城拱卫中国领土，赖以捍御外侮”——中国商家的智慧同样令人拍案。

牛奶引发的怀疑

数年前，三鹿奶粉事件引发轩然大波，无独有偶，20世纪初，类似的牛奶问题在欧美国家爆发，引发大众消费者的忧虑。在一战爆发同年，英国展开“干净牛奶运动”，各国纷纷重视牛奶的生产安全问题。更彻底的怀疑来自于营养专家们，陆续有学者指出牛奶作为一种“现代现象”，是在商人、广告商、政府手中被塑造出来的。法国著名科学专栏记者蒂埃里•苏卡在《牛奶：谎言与内幕》中揭露：近70年来，法国乳品业游说团体通过各种宣传力量，将一种边缘性的、不为人所熟知的牛奶缔造成为现代饮食中不可动摇的支柱食品。《重构牛奶》的作者安德里亚•维利也指出，很多年来，人们认为牛奶是最完美的食物，但这个神话如今正在破灭中，牛奶甚至渐渐成为危险的代名词。

今日，牛奶或许有致癌隐患的问题屡屡被部分科学家所提及，但人们的牛奶消费习惯仍然未能改变，我们仍然习惯在每个清晨顺手从超市的冷藏货架上拎走一盒盒新鲜的牛奶。

参考文献：

1.邸笑飞：《牛奶：被塑造的白色神话》，《看历史》2012年第3期。

2.张杰：《牛奶历史上的两次革命》，《中国经济周刊》2015年第8期。

3.Andrew Curry: The milk revolution，nation