三湘都市报·新湖南客户端记者 吴岱霞 图/记者 顾荣

湖南人的一天是从“嗦”一碗热腾腾的米粉开始的。“嗦”一碗米粉是我们每天睁开眼睛的第一件事，入口呛辣的一碗米粉，是蕴含人间烟火的日常，是如影随行、深入血液的味道。

在我大湖南，米粉流派纷呈。每日里，奶白的汤头、各色码子搅动着米粉江湖，牵动着人们的味觉记忆。那么，湘粉文化，源何而来？

【起源】米粉最早源自秦朝

中华米粉的产生时间和发源地,学界众说纷纭。据民间传说，秦始皇为了统一中国，派兵远征南方，秦军是陕西人，惯食面类，而南方只产稻米，不产小麦。秦军粮草运输困难，初来乍到，吃不惯大米白饭，战斗力大受影响，将领命令伙夫设法解决。于是伙夫模仿制面过程，将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，成为中国历史上最早的米粉。

在湖南，关于米粉的最早传闻是郴州栖凤渡鱼粉，跟三国时期的庞统有关。但史料中并没有确切的时间记载。

贾思勰在《齐民要术》中还提到“环饼”的做法。而他详细介绍的“粉饼”是用煮好的肉汁和粉做成粉浆，灌入钻孔的牛角（孔眼细如麻线），让粉浆顺孔漏出。“粉饼”的食用方法是浇拌肉汁或者肉酱食用，跟炸酱面的吃法相似。这应该是我国米粉、米线的萌芽。

宋代，米粉称之为“米缆”。明弘治初年，“湖广熟，天下足”这句民谚出现，标志着湖南地区粮食生产具有初步的商品生产性质，这成为湖南饮食文化发展的强劲动力。

明清之际，米粉被称为“米糷（làn）”，并已经在民间广泛普及，而“米糷”的做法也跟现在相似：将米线放进肉汤中煮，然后放入胡椒、酱油、葱调味。清末民国以来，这种吃食就直接叫米粉、米线，并在南方地区盛行，且形成了地域性风味。

【演化】湖南人调摆出各种花样米粉

米粉是“圆”滴?还是“扁”滴？谁是码子界的No.1？米粉江湖，谁家强的争论时常挂在各地湖南人的嘴边。

在中国作家协会会员、湖南省餐饮文化代言人邓杰眼里，其实看看湖南各地丰富多样的饮食就能明白一碗粉为何能被湖南人演绎得精彩纷呈。

“近山者采，近海者渔”。邓杰介绍，湖南饮食文化差异的形成，与独特的地理与人文环境有关。

湖南南有南岳衡山，九嶷、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水汇于洞庭。湖南古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，深为湖南人所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。

在明清时期，因为常德重要的交通位置，有不少的回族和维族人迁移到这里，因此常德的米粉，就有了汉族浇头和回族浇头两大类。同治《武陵县志》也记载了清代云南马如龙率士卒调驻常德，将云南过桥米线的做法带到常德，促使常德米粉的形状转为细圆状的故事。

常德米粉可以说是一种移民创造和不断改变着的美食。“常德米粉制作技艺”也早在2016年就入选了第四批湖南省非物质文化遗产名录。常德除了有米粉，还有米线，而且是干货。据湘菜大师聂厚忠介绍，常德人将米粉晒干，是因为常德地处洞庭湖，为防涨大水，以备逃荒时带在路上吃。吃时先将其浸泡涨发后下锅烹制。

另外，因为郴州渔产丰富，栖凤渡鱼粉盛名远扬；怀化洪江人好吃鸭子，于是有了鸭子粉……

（新晃侗乡推介他们的特色米粉锅巴粉。）

【传承】味道的记忆满载的是乡愁

“有所念之人，隔在远远乡，有所谗之味，结在深深肠”。中国人的情绪常与食物有关。湖南每个地区的人都有自己钟爱的米粉。

长沙老乡、著名学者、厦门大学易中天教授在火宫殿品味时曾感慨：吃粉一定要吃牛肉粉。

湖南米粉就是红尘滚滚、烟火日常里的必需品，也是很多人的味道记忆，时间久了便沉积为一种乡愁。“人的胃是有记忆功能的”，岁月流转中，被湖南各地演绎得风味各异的米粉，渐渐也成了离家时思乡的载体。

在邓杰眼中，最终决定米粉味道的还在于码子。邓杰表示，各地的人们像做一道道菜肴一样去做一碗粉的码子，才让每个地方的粉打上了强烈的地方特色，拥有了与别地不一样的风味，也给吃过的人留下独特的记忆。

在长沙从事保险业的田艳是生活在长沙25年的吉首人，每次年节回到吉首，第一件事情肯定去吉首的米粉店吃上一大碗香香的米粉。吉首的米粉特别的是它的佐料。其他地方的佐料都是简单地放几块肉或是一些熟的东西。而吉首米粉佐料里的猪肉、牛肉或其他肉是必须要熬制很久的，加进去N多材料，而且不会放汤的。

【特色】烟火味是它的气质

湘菜大师周伯安介绍，以前长沙人的早餐并不如现在这样流行吃粉。过去，长沙流行一句俚语：赶得北门的粉，丢了南门的包子。说的长沙两样有名的早点：德园的包子、和记的粉。德园在南门口，和记在城北的湘春路。

“湘7粉”连锁店董事长张毅有过在杨裕兴从业的经历。据他介绍，其实早在上世纪80年代以前，长沙城里的面馆和粉馆的经营范围都是泾渭分明的，面馆不卖粉，粉馆不卖面。吃面对于老长沙来说是件有面子的事，而粉馆主要集中在长沙城北，北门外聚集着为生活奔忙的贩夫走卒，他们是米粉的主要消费者，米粉口味重，能饱腹，放点剁辣椒，咸咸的辣，吃得一身舒爽，负重满满的他们一转身，又浑身力气地为生活奔忙。

在张毅眼中，接地气、有烟火味是米粉的气质，它就是普罗大众“嗦”进腹中对生活的满足和幸福。

如今的湖南米粉早已从一个早餐小吃蜕变成为一个产业，一些连锁粉店早已开始走向全国。米粉虽早于几千年前就出现在了人们的生活中，但，是如今这个时代成就了它，愿越来越多的人每天起床，能从“嗦”一碗粉中汲取力量，能量满满地开始新的一天。

【链接】湖南与米粉万年的缘分

也许你每天满足地“嗦”着一碗米粉的时候，却不知道它是湖南先民费尽心力驯化的战利品。

1988年，考古人员在澧县彭头山遗址出土的陶器中发现了掺杂的水稻壳，距今约9000年。这是湖南史前水稻首次吸引世界的目光。

1993年至2005年，湖南省文物考古研究所对玉蟾岩进行了4次挖掘，发现了距今约14000-18000年的古栽培稻。这是世界上最早的稻谷遗存，将中国的稻作起源位移到了10000年以上。

这些稻谷遗存的出土，证实了湖南先民除了以采集和狩猎获得食物外，稻米亦作为饮食的一个来源。米粉来自于稻米，湖南人与这每天早起的一碗米粉可是有着万年的缘分呢。

[责编:薛琳]

[来源:三湘都市报]