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入秋后天气渐凉，一碗热乎乎的鸭汤，不仅可以暖胃，还可以暖心。

在闽南，鸭汤几乎家家户户都会炖，要说最出名的，还数永春白鸭汤。永春白鸭汤，以肉质细嫩、肥而不腻、汤浓味美和营养丰富闻名遐迩。

一锅正宗的永春白鸭汤，关键在于永春特产“红面番鸭”——永春白番鸭。去年，永春白番鸭走出了闽南，被列入国家农产品地理标志登记保护，正式冠上“国字号”。 □本报记者 黄宝阳 通讯员 姚德纯 文/图

“红面番鸭”入永春近300年

永春白番鸭具有体型较小、肉质鲜嫩等特点。

永春白番鸭光从外观来看，就十分具有辨识度：全身羽毛纯白，喙呈粉红色，头部皮瘤鲜红、呈链珠式排列；胫、趾、蹼均为橙黄色；皮肤淡黄色，肉色深红，相对于周边地区的白羽番鸭，永春白番鸭具有体型较小、肉质鲜嫩等特点。

永春白番鸭原产地为热带的南美洲，清朝中期由台湾引入，至今在永春已有近300年的饲养历史。据清乾隆二十八年（1763年）编纂的《泉州府志》记载：“番鸭状似鸭而大似鹅，自抱其蛋而生，种自洋舶来”。

永春气候温和，湿润多雨，充沛的水量和适中的气温为白番鸭的生长繁殖提供有利的条件。且境内山多地少，海拔较高，以丘陵和河谷为主，沿桃溪散布着串珠状的山间小盆地，一个个相对封闭、独立的自然村落，为永春白番鸭提供天然的防疫隔离屏障。经世代饲养、选育，白番鸭成为适应永春本地生长的优良品种。永春农户饲养时，多采用少量多批的方式，利用山塘、溪池、水库、山林、竹园等进行饲养，番鸭肉无污染、无公害、肉质细嫩。

据永春农业局有关负责人介绍，为保护和发展好这一地方特色品种，永春县成立了白番鸭保种繁育基地，年供应白番鸭鸭苗10万只，为永春白番鸭的发展提供有力的保障。现永春白番鸭年出栏100万羽，年产值1.1亿元。

民间药膳美味又养生

永春白鸭汤不仅好吃，而且营养丰富。

鸭汤，在许多泉州人的心中，是妈妈的温度。寒冷的秋冬晚上，回到家，一碗热腾腾的鸭汤下肚，瞬间从手脚暖到心间。在外奔波的游子们，无法时常品尝到妈妈的手艺，遍布全国的“永春白鸭汤”店，或能一慰思乡之情。

据永春当地一家饭店的大厨林师傅介绍，要炖一锅好的白鸭汤，选料是第一步，鸭子要选永春当地的白番鸭，肥瘦适中，杀净后在7斤左右味道最好，药包要选永春民间药师调配的包含枸杞、黄芪、当归、熟地等天然中药的中药包。除了主料的选择，火候控制也十分关键，先将鸭肉放入锅中，加水和适量的盐，放在煤炉上炖至水快干，重复两次后再加水重新沸腾即可。

据介绍，炖一锅白鸭汤一般需要2个小时，用煤炉更能保持鸭肉的原味，不至于因为火候太大或者太小而破坏了鸭肉的口感。还有一个小窍门是，药包要在第一次加水煮的时候就放下去，起锅前捞出，这样汤面才能干净。

永春白鸭汤入口浓香，汤头鲜甜，没有药味，鸭肉不会硬得咬不动，也不会过于软烂，汤好喝，肉也好吃，是闽南民间一道著名的养生药膳。

永春白鸭汤不仅好吃，而且营养丰富，具有益气补血、滋肝补肾的功能，不仅因为鸭汤中加入10种以上中药，能有效地溶出含氮浸出物，还因为鸭肉中的脂肪含量适中，铁、铜等微量元素含量较高。

消息来源丨泉州晚报