中国的饮食文化如同华夏文明一样源远流长。中国的菜肴素有四大风味和八大菜系之说。这八大菜系包括了山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。要说咱北京菜也是很讲究的,什么十大堂、八大居、八大楼、八大春等等,可为什么这八大菜系里没有北京菜呢?
简单来说,是因为北京菜的品种非常多元繁杂,也兼容并包了各家风味,但也使其难于归类,没能形成自家特色的体系,所以很遗憾的与入选八大菜系失之交臂。
北京作为六朝古都,不仅有皇室、王孙贵族、达官显贵,还有很多文人雅士、富贾巨商聚集于此,所以各色餐馆应运而生。这王公府第、阔人宅门里,都顾有来自全国各地的厨师,他们把中华的饮食文化和烹饪技艺发挥到极致,在北京融合、发展,形成了具有北京风味的菜品。
以北京菜中不得不提的宫廷菜为例,它就是吸收了明朝宫廷菜的许多菜点。康熙、乾隆两位皇帝多次下江南,对南方膳食非常欣赏,因此清宫菜点中,就吸收了全国各地许多风味菜,和蒙、回、满等族的风味膳食。比如我们如今吃到的北京烤鸭,就是明成祖朱棣迁都北京时,将南京烤鸭传入北京的。
官府菜,也是北京菜的特味菜之一。过去北京官府多,府中多讲究美食,并各有千秋,至今流传的潘鱼、宫爆肉丁、李鸿章杂烩、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等,都出自官府。北京菜的烹调手法及其丰富,诸如烤涮爆炒、炸烙煎摊、扒溜烧燎、蒸煮汆烩、煨焖煸熬、塌焖腌熏、卤拌炝泡、烘焙拔丝等。
涮羊肉也是老北京独具特色的一道美食。它是游牧民族喜爱的菜肴,也是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的,不过北京的涮羊肉更加考究一些。药膳的发展也以北京为最重要的基地,有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品也有数百种之多。
在过去,老北京的馆子以山东菜居多。有”十大堂“之称福寿堂、隆丰堂、聚贤堂、聚寿堂、燕寿堂、庆和堂、会贤堂、福寿堂、惠丰堂和天福堂,以及有”八大居“之称的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居和沙锅居,大多是山东风味。这样看来,北京菜里面还包含了很多的山东菜元素。
不仅如此,老北京的淮扬菜也不少。这大概是在北洋政府期间,很多官员来自江浙一带,他们习惯了家乡菜,所以淮扬菜也就在北京落地生根并发扬光大。
虽然北京菜没能入选八大菜系,但它的包容大气,不仅独具特色,闻名遐迩,更吸引了古今中外的食客。随着社会的发展,北京菜也将更加地兼容并蓄。
(责编:李兆年)
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