60后的老黄谈起对云片糕的记忆:看过一眼,印象深刻。
他说,在小时候云片糕就很出名,号称贡品。读小学时,每次上学路上经过那家商店,看到那装在玻璃瓶里的云片糕都会情不自禁的“隔瓶摸糕”,还会暗咽口水,然后一步三回头。还好,那位上了年纪的售货员只是看着当时的小屁孩,善意的笑笑......
那时候生活水平实在太低,能吃饱就不错了,吃云片糕更是很奢侈的事。“偶尔能吃上一点,撕下一片,先去撩一下别人,然后慢慢地舔一点,细细地嚼一下,久久都舍不得吃完,生怕一下子吃完了,再想吃就没了。”老黄深情地回忆说。
长大后,他了解到号称“贡品”的“宫灯牌”云片糕:白如雪,薄如纸,入口化,绕指柔,抖可散,点可燃,冬不结,夏不融。又想起那装在玻璃瓶里的云片糕,为什么留这么久还是如此软、糯、香、甜?秘诀究竟在哪?
带着这些好奇,老黄借工作之便,相继先后走访凤山的老艺人和原来县里国营糕点厂的糕点师,若略探寻到了一点点“小秘密”。其中感受最深的是三大原料:糯米、猪油、红糖的大致来路——那是产于上世纪五、六十年代,三江冷底田出产的大糯、两年以上的土猪板油、用古法压榨的土红糖。每一项都十分讲究:
大糯——冷底田是指田里营养泥层很深,常年被水浸泡的田块。这样的田温度相对稳定,而且养分充足,糯稻种在这样的田里,再受到高寒山区的气温影响,能充分吸收养分,生长期长,一年一茬,养分积累更多。
收割时,在田里铺上一块木板,收割者站在木板上,拿着剪刀、竹篮,小心翼翼地把颗粒饱满的稻穗剪到篮子里。收好后把稻穗扎成若干小把,挂在屋檐底阴晒,确保糯米各种营养成分不流失。
最后用传统的石碾或者石臼冲碾,确保每颗糯米粒饱满和完整。再将这样的大糯用传统的瓦缸和木桶浸泡,还得用稻草覆盖在桶面进行特殊浸泡......
猪油选取两年以上的土猪板油,切块放到炙热的铁锅里炼制,滋滋的声响,透明的油脂渗出,空气中充斥着浓郁的肉香味。炼制出的猪油色如凝脂,盛夏季节不会液化......
柳城本地产的上好甘蔗,当天收割,经过专用的石碾碾压,压出来的汁液去除泥土、纤维等杂质,用铁锅以小火熬煮,经过榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、成型等过程,历经“五榨三滤两浮一沉”等工序,约10-12个小时后,得到深褐色的红糖,再用秘不外宣的方法进行泡制待用......
仅三大原材料的选材都这么讲究、这么繁复,限于历史、商业等各种原因,整个成糕的细节、过程就无从知晓了.......
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当下,我们看到的、知道的云片糕,从选料到制作过程也一样有讲究——
每次选料、制作都得经过七大步骤:处理糯米、制作湿糖、提炼猪板油、拌粉、入模成型、切片、装潢包装。仅看处理糯米这一项就可知道其制作的精细。
首先将糯米用温水洗净,再用烫手的热水(60℃)捞一次,堆垛捂1小时左右,随即摊开,经20小时晾干后过筛,选出大颗粒糯米。
将河砂过细筛,淘净,使之不含泥。之后用4倍粗砂炒米。砂子烫手时倒入糯米翻炒,炒到糯米呈圆形,不开花即可,米花将爆未爆即倒出,过筛,使砂子米粒分开来。
将炒好的糯米用石磨再磨成粉。传统的磨粉全靠手工,是个粗活,以前的手工作坊,多会请来盲人推磨。盲人心无旁鹜,工作效率高,一天下来可推出40公斤。
磨好的糯米粉要摊在室内地板摊开的大白布上,以吸收地气,同时保持定期翻动,这就是糯米粉陈化过程,需时较久,主要由天气条件决定时间长短,决定陈化品质。
陈化过后的糯米粉又摊在一块大白布上,盖实,这叫“润粉”,这也需要几天工夫,润过的粉用微火复炒一次,使之膨松,又磨,又过筛,回潮吸收水分。
经过如此多步骤处理的糯米粉,才是制作云片糕使用的底料。还有剩下的几大步骤也都得经过特别的工序进行。
原来,每一个经典(精品)美味的背后,都有巨大的付出。别看云片糕这么一个小小的糕点,其中凝结了多少前人的智慧、辛劳、汗水和创造......
几十年时间,转瞬即逝。玻璃罐里装着的云片糕,早已变成了精美礼盒包装的云片糕。但几十年前的“软、香、糯......”已经难以找寻!
作者感言:
很多人说,现在的云片糕没有以前的味道,是云片糕变了吗?还是我们变了?我们吃的是云片糕吗?还是别的什么原因?
今非昔比,在物质丰富的今天,依然想回到从前:三江大糯、2年以上的土猪板油、本土土红糖......那原始的、生态的,那种饱含“乡愁”的味道,甚至还想到“皇帝老儿”品尝云片糕时的场景......这不是小编的一厢情愿,也不是追求精美食材的“食神”们可望不可求的......
图片 : 柳城县新闻中心整理
文字:蝶子