钱伟

日常生活提到鱼汤，很多人都觉得奶白色最好，认为只有这种颜色的汤，喝下去才会有营养。其实，事实的真相却并非这样。因为鱼汤的颜色与其营养价值没有丝毫的关系，很多人喝汤不吃肉的做法很大程度上造成了营养的流失，食材本身的营养物质并不会因为烹饪加工而完全溶于汤中，且熬鱼汤的时

间过长，温度过高，还会破坏食材里面的营养元素。

人们煮鱼汤的时候，通常会先把鱼用油炸一下，再放水熬。这时锅里含有大量油脂，在煮沸翻滚的作用下，油脂形成脂肪微粒，外面被乳化剂包裹，形成稳定的乳化体系，然后均匀地分散在水中。而乳化剂就是食材中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微粒的外面，与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水中。当遇到这些小微粒的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。

所以这种奶白色的鱼汤，人喝后补的是脂肪，且越浓白的汤，脂肪含量就越高。更为可怕的是它是隐形的、不易察觉的，使人在不知不觉中摄入了大量脂肪。对于常喝这种汤类的产妇来说，可能会造成体重增加或者心血管负担，而对于食用母乳的婴儿的消化道也是会有一定的影响。高血脂、高血压、高血糖以及痛风病人要尽量少喝或者不喝这种汤。

另外，在外面购买浓汤就更要小心了，一些商家为了使汤色更好看，可能会在汤中添加含有氢化植物油的东西。而氢化植物油对身体的危害超过了动物脂肪，加了这种添加剂的汤不但没什么营养，还可能对身体造成危害。

大多数人喝鱼汤除了想品尝鲜美的味道，还想从中获取营养，而此时，最好做清色鱼汤而非奶白色鱼汤。

煮奶白色鱼汤和清色鱼汤的要点是完全不同的。清色鱼汤无需加油，烹饪过程中无需保持沸腾状态，不但脂肪含量少，还能更好地保留食物中的营养元素，而做奶白色鱼汤一定要用富含脂肪的食材或者外加油，还需要不断往锅中注入开水，以保持沸腾的状态。

当汤冷却之后，清色鱼汤的凝固物是蛋白质产生的，说明了这种汤中的蛋白质的含量比较高，而蛋白质是我们喝汤时最需要补充的营养元素之一。相反，奶白色鱼汤冷却凝固了之后，只是上面有一层白油，下面是稀稀的汤底，而且脂肪还比蛋白质多，这样的汤自然营养价值不高。

如果想制作既营养脂肪含量又不高的奶白色鱼汤，可以选择在煲汤过程中放入适量蛋黄酱。鸡蛋黄中富含卵磷脂，是最优秀的天然乳化剂之一。蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品，把蛋黄酱加入沸水中搅匀，就很容易把汤做成奶白色的了。