牛油

牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。

最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味。

牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果火锅不用牛油将失去很大风味。

在调味时根据个人的需要增减牛油用量。

提示：牛油以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。

在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。

猪油

鸡油是近来用于火锅的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于清汤火锅鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，但是颜色较差，就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好。

提示：鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低为佳。

菜油

菜油是由油菜籽榨制而成，在重庆火锅中主要用于漤炒调味品，使其吃色出味。

提示：菜油以味香，颜色金黄为佳。

麻油

麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于调制各种味料，制成蘸味碟，它虽不直接下锅，但能起到调节口味，增香清热的作用。

提示：以色泽金黄香味浓郁，无杂质为佳。

色拉油

色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在火锅运用中主要用于火锅底料炒制，调和味料和味碟等。

火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。

牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；

猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；

菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。

此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。