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(IC photo/ 图)
近日,鸭脖三巨头绝味、周黑鸭、煌上煌发布上半年的财报,总收入和利润都不同程度下滑,愈发“卖不动”了。“年轻人为何不爱吃鸭脖了”也登上热搜,引发广泛的讨论。
在被丢进卤锅之前,鸭脖一直是尴尬的存在——食之无味,弃之可惜,肉少,骨头多,而当鸭脖与卤水产生化学作用之后,鸭脖就成了一吃就停不下来的人间美味。
鸭脖是如何成为美味的?鸭脖“卖不动”,真的是年轻人不喜欢啃鸭脖了?
卤鸭脖,太美味卤制品是中国的传统美食,最早可追溯到战国时期。不过,并不是有了卤制品,就立即出现了卤鸭脖。在很长一段时间里,鸭脖一直是食之无味、弃之可惜的一个部位。
有资料显示,卤鸭脖最早起源于清朝洞庭湖区的常德,但卤鸭脖真正成为风靡全国的美味小吃,已经是1990年代以后的事了。
而捧红卤鸭脖的,是武汉汉口一条叫精武路的街道,一整条街道以卖卤鸭脖为主,成百上千条油光红亮的鸭脖子就这么摆在摊位上,场面相当壮观。
1990年代,精武路的卤鸭脖已经声名鹊起,2000年后进入火爆期,不同的卤鸭脖品牌纷纷冒出来,卤鸭脖也从小作坊走向了产业化。2005年,周黑鸭掌门人申请了“周黑鸭”商标,与此同时,绝味鸭脖掌门人在长沙开了第一家绝味鸭脖店。
卤鸭脖为什么如此美味?看下制作流程就明白了。
一般来说,鸭脖会选用樱桃谷鸭,经过屠宰、清洗、分解,再放入沸水中烫煮去除腥味,然后放入独家秘制的卤水慢火熬制,让鸭脖和香料充分交融。
卤水的调配特别关键。各家的秘方不同,但大抵都有红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料,待卤汁充分渗透鸭脖后,出锅,把鸭脖剁成数节,卤鸭脖就算完成了。
原本肉少、骨头多的鸭脖,经过卤汁熬制后,缺点成了优点:鸭脖的肉本身就有韧劲和嚼劲,浸透卤汁后,余味不绝;鸭脖的骨头形成的诸多缝隙,刚好是卤汁极好的容身之处,啃完鸭脖再用力一吮吸,鸭肉的香味与卤汁的味道就都在唇齿之间。所以卤鸭脖这种东西,太适合无聊时拿来过嘴瘾了,并且一吃就很难停下来。
2000年后,卤鸭脖成了武汉的名小吃,除了卤鸭脖本身好吃外,与电视剧和电影《生活秀》的热播也有关系。根据武汉著名小说家池莉《生活秀》改编的电视剧和电影都成为当时的爆款,故事中的女主角就是在武汉的精武路靠卖卤鸭脖发家致富的。
剧集热播时,武汉卤鸭脖的全国知名度和销量也随之攀升。
(IC photo / 图)
鸭脖三巨头“卖不动”?在很长一段时间里,卤鸭脖是一门蒸蒸日上的好生意,卤制品市场的规模处于持续扩张阶段。
比如2000年,我国酱卤制品市场规模为92亿元,2009年达到437亿元,到了2020年我国卤制品市场规模已经突破3000亿元,预计2023年将突破4000亿元。而其中,卤鸭脖一直是卤制品中最受欢迎的品类之一。
一方面,卤制品市场仍在扩张,爱啃鸭脖的人仍然停不下来,可另一方面,鸭脖三巨头似乎“卖不动”了。
周黑鸭的财报显示,今年上半年总营收11.8亿元,同比下降18.7%,毛利约6.72亿元,同比下滑21.7%,净利润暴跌92%。
绝味鸭脖上半年的财报显示,预计上半年营收将达到32亿元至34亿元,预计归属于上市公司股东的净利润为9000万元至1.1亿元;与上年同期相比,下降的幅度达到78.08%至82.07%。
煌上煌上半年的财报显示,报告期内煌上煌营收达11.82亿元,较去年同期的14.07亿元下降15.98%;净利润达7991.55万元,相比去年同期的1.50亿元大跌46.70%。
当然,鸭脖三巨头遭遇增长困难,倒是有一些共同因素。主要是因全国范围内多地实施严格防控措施,人流锐减导致门店客流大幅降低,物流配送亦受限,对公司销售及利润均造成一定影响。
同时,因原材料价格上涨致上半年成本端压力增加,以及汇兑损失增加,使得集团利润端受到较大冲击。
不过,这里还是要厘清,鸭脖三巨头“卖不动”了,并不能说明年轻人不爱吃鸭脖了。它还存在这样一种可能性:爱吃鸭脖的年轻人买三巨头鸭脖的频率降低了——他们去买别家的了。
不是不啃了,是选择多了鸭脖三巨头虽然遇到困难——也许只是暂时性的,但整个卤制品市场依然欣欣向荣,尤其是各种新兴品牌的融资事件不断。
艾媒咨询公布的数据显示,截至2020年我国的卤味相关企业总注册量便已经突破12万家。另有数据显示,不完全统计,2021年,有21家卤味企业发生25起融资事件,其中有的融资额突破亿元。
这一两年,一些新兴的品牌在互联网上大量投入广告,迅速提升知名度,比如王小卤。而一些卖休闲零食起家的品牌,也纷纷入局卤制品领域,比如三只松鼠、百草味。甚至连海底捞、自嗨锅等餐饮速食品牌也纷纷布局卤味赛道。
竞争一直相当激烈,鸭脖三巨头其实从未真正在市场上占据绝对的垄断地位。
《2021卤制品行业消费趋势报告》显示,周黑鸭和绝味食品在国内的市场份额分别为5%和9%,而煌上煌和紫燕百味鸡分别占有约3%的市场份额。
鸭脖三巨头的主要销售渠道还是线下门店,而显然,线下门店不可能一直扩张,三巨头的瓶颈还是颇为明显。所以,与其说是年轻人不啃鸭脖了,毋宁说,年轻人卤制品的选择多了。
与其他卤制品相比,鸭脖三巨头的价格还是要略贵一些,500g的鸭脖平均要50元,其中周黑鸭最贵,价格突破60元,直奔70元。与之相对的,一些新兴品牌的价格要便宜不少,只是三巨头的一半。
因此,在鸭脖三巨头卖不动的微博底下,网友评论最多的是“贵了,一盒200克、300克,卖二三十元”“是因为越来越贵,吃不起,随便买点就要五六十,我不如买菜”“太贵了!随便买点就五六十,有这钱买3块排骨不香吗”……
很多年轻人还是爱卤鸭脖的,毕竟鸭脖美味又上瘾,一旦喜欢上的确很难忘怀。在过紧日子的时候,大家就会更加注重性价比,也会去尝试不同种类的卤味。这个时候,品类相对单一,价格又普遍高昂的鸭脖三巨头就会受到冷落。
对于鸭脖三巨头来说,品牌效应依然存在,只是的确应该在确保美味和品质的背景下,拓展产品类型,丰富消费场景,并让价格更为“亲民”。否则各种新品牌来势汹汹,稍有不慎巨头的位置就变成别的品牌了。
陈子非