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秘制凉皮

第一步：凉皮和面

用料：

高筋面粉 500克盐 2.5 克温水 250克（ 40度左右）

制作方法：

把面放在和面粉盆中，加入盐搅拌均匀，然后加水把面打成面絮，不停揉面，感觉完全融合，表面光滑，不会裂开，有劲道了，就可以了。用湿布盖住醒 40分钟左右。

第二步：洗面筋和沉淀面浆

制作方法：

醒好的面倒入清水（刚好没过面团就可以了），不停揉搓，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中让其沉淀。在倒的时候准备一个密筛子，防止洗掉的面筋倒入面浆中，就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋。将面浆桶放在阴凉通风处，沉淀时间一般为 5 到7 小时。撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。时间越长沉淀效果越好。

第三步：二次沉淀面浆和加工

用料：酵母 5 克盐2.5克

制作方法：

将沉淀好的面浆再次加入清水然后搅拌，让之前面浆里残留的淡黄色的水稀释，沉淀时间一般为 5 到7 小时。撇去盛器上面的沉淀水，这样二次沉淀就完成了。（二次沉淀的目的是让凉皮颜色更白更加晶莹剔透，因为只经过一次沉淀的面粉浆颜色略微泛黄。这个根据当地喜好决定是否进行二次沉淀。如果当地比较喜欢颜色略带泛黄的凉皮可以直接跳过二次沉淀这一步。）在面浆中加入酵母搅拌均匀，静止半小时让它发酵（加入酵母的目的是为让凉皮的口感更加爽滑和劲道，如果有的学员感觉成本比较高也可以不加）加入盐搅拌均匀。

第四步：蒸凉皮

蒸制方法：

1.面浆做好后，就开始准备蒸。烧开水，一定要大火，准备两个凉皮锣锣，锣锣用刷子刷一层食用油，然后倒入 1-3 毫米的面浆，将锣锣放入锅中时，慢慢的将面浆摆弄均匀，然后在盖锅盖（锅盖必须要盖否则会因为上下受热不均匀开裂）。大火蒸 5 分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

2.蒸的时间到了，取出锣锣，放入事先准备好的凉水盆中冷却。冷却好的凉皮用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

第五步：面筋的预处理和蒸制

制作方法：

1.先把面筋拉直然后再重合然后再拉直在重合（类似拉面师傅拉面的手法，目的是让面筋中间形成缝隙）重复 8 到 15 次左右就可以了。将喜好的面筋，冷水上锅蒸，上汽后蒸 15分钟左右。记得

中间要留孔，或者把面筋拉的薄薄的，取出。放凉，挤出水分切 2 厘米左右的丁即可。

第六步：调料的制作

一、醋水的制作：

调料：

保宁陈醋 500克，水 200 克

制作方法：锅中放入冷水，加入醋，加入八角 2 克，桂皮 1克，香叶 1 克，花椒 1 克，草果 3 克烧开后关火冷却后静置1 小时捞出香料即可使用。

二．香料水的制作

1、水800克，葱段 30，姜片20，花椒 10克，大料 4 克，香叶 2 克，桂皮2 克，小茴香 2 克，丁香2 克

2、将水烧开后，放入葱段，姜片，花椒，大料，香叶，桂皮，小茴香，等待开锅后关火小火熬 5 分钟左右香味出来后，将原料捞出，等水凉至常温时，料水就制作好了。

三．蒜水的制作

蒜瓣 100 克，水250克，

蒜拍碎倒入凉白开水适量，搅拌，放置 1 小时即可。（不能用开水否则蒜水会容易变绿，味道也好）

四.调料水的制作

用料：水 500 克盐5 克糖 2 克味精和鸡精各1 克生抽 5克

制作方法：把所有调料放入水中搅拌均匀使其充分溶解即可

五．芝麻酱的制作

1.需要准备的原料有：芝麻酱 500 克，水400克左右，红腐乳 15克，韭菜花 3 克，食用盐5 克，味精 3 克，鸡精3 克，香油 5 克，生抽2 克，耗油 3 克，

2.将麻酱放入盆中，放入韭菜花、红腐乳，香油，耗油，生抽，食用盐鸡精，味精搅拌均匀再加水泄开就可以了。

六．秘制奇香料油

菜籽油 1000克白芝麻 50克花生粉 50克，白酒（52 度左右，主要是增香，可放可不放）2 克大葱 30克姜 30克蒜30 克洋葱30 克，香料粉30 克（往下看会专门介绍此香料粉配比）

第七步：凉皮的调制

将凉皮切丝，黄瓜切丝，香菜切末，放入做好的麻酱，蒜汁，香料水，调料水，醋水，秘制红油（不吃辣的可放秘制香料油）和切好的面筋，搅拌均匀后，一份凉皮就做好了。这个放料的比例没法具体精确，里边的所有小料都是可以根据当地口味自己配置的，比如喜欢酸味可以多放些醋，可先参考视频

做到心里大概有个数。